Was bedeutet der Abgang bei der Whiskyverkostung?

Der Abgang ist die Phase nach dem Schlucken, in der Sie wahrnehmen, welche Aromen zurückbleiben und wie lange sie anhalten.

In niederländischen Verkostungsnotizen heißt das afdronk. Daran beurteilen Sie drei Dinge: die Länge, die nachklingenden Töne und das Mundgefühl, das zurückbleibt, zum Beispiel trocken oder voll.

Der Abgang steht für sich, getrennt von Duft und Geschmack im Mund. Ein Whisky kann voll ankommen und kurz enden oder umgekehrt. In der Verkostungsmethode der Scotch Whisky Association kommt er im letzten Schritt zur Sprache, mit der Frage, ob der Geschmack lange anhält oder schnell verschwindet.

Ein Abgang wird nicht in Sekunden auf die Flasche gedruckt, sondern auf einer Skala: kurz, mittellang oder lang, gemessen daran, wie lange Sie den Geschmack nach dem Schlucken noch verfolgen können.

Wer das für sich festhalten möchte, zählt nach dem Schlucken in Ruhe weiter und notiert, bei welcher Zahl der Geschmack nachlässt. Die absolute Zeit sagt wenig, der Vergleich zwischen zwei Flaschen sagt viel, solange Sie bei derselben Methode bleiben.

Die Scotch Whisky Association formuliert die Frage in ihrer Verkostungsmethode einfach: Hält der Geschmack lange an, oder verschwindet er schnell. Mehr Präzision ist für eine Verkostung zu Hause nicht nötig.

Zwei verschiedene Dinge tragen das Wort Finish: der Abgang ist das, was Sie im Mund wahrnehmen, ein Fassfinish ist eine zusätzliche Reifephase in einem zweiten Fass.

Die Scotch Whisky Association beschreibt das Finishing als Verlängerung des Reifeprozesses. Das Fass, in dem es stattfindet, muss zuvor geleert worden sein, damit die Veränderung vom Holz kommt und nicht von einer zurückgebliebenen Flüssigkeit.

Auf dem Etikett bezieht sich Finish daher meist auf das Fass, zum Beispiel eine Zeit im Sherryfass. In einer Verkostungsnotiz bezieht sich Finish auf den Nachklang. Zum Fass gibt es eine eigene Seite: was bedeutet Cask Finish.

Alles, was im Abgang zurückbleibt, stammt aus dem Destillat und dem Fass, denn zu Scotch darf nichts hinzugefügt werden außer Wasser und einfachem Zuckercouleur.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 legen das fest: Reifung ausschließlich in Eichenfässern von höchstens 700 Litern, mindestens drei Jahre lang, in Schottland, und Zugabe von nichts anderem als Wasser und gewöhnlichem Zuckerkulör. Ein Aromastoff, der den Abgang verlängert, ist somit ausgeschlossen.

Unterschiede ergeben sich daher aus der Herstellung selbst: dem Destillat, der Dauer der Reifung, dem verwendeten Fass und dem Alkoholgehalt, mit dem abgefüllt wurde. Das gesetzliche Minimum für Scotch liegt bei 40 Prozent. Im Regal an der Brink 2 in Bathmen liegen 1.884 der 3.908 Whiskys zwischen 40 und 46 Prozent.

Das Zugeben von Wasser verändert das Verhältnis der flüchtigen Stoffe, die aus dem Glas freigesetzt werden, und damit auch das, was Sie nach dem Schlucken noch wahrnehmen.

In einer Studie in der Fachzeitschrift Foods aus dem Jahr 2023 wurden Whiskys Schritt für Schritt verdünnt, von unverdünnt bis zu vierzig Prozent Whisky in Wasser. Die Forscher stellten fest, dass gut wasserlösliche Aromastoffe weniger im Dampfraum über der Flüssigkeit landeten, schlecht lösliche Stoffe dagegen mehr.

Im sensorischen Teil dieser Studie wurde unverdünnter Whisky stärker mit Noten wie Lösungsmittel, Vanille und Eiche verbunden, stärker verdünnter Whisky mit Noten wie Apfel, Birne und Zeder. Die Autoren weisen darauf hin, dass Ethanol in hoher Konzentration andere Aromen überdecken kann. Die Verkostungsmethode der Scotch Whisky Association empfiehlt ein wenig stilles, nicht gekühltes Wasser und anschließend erneutes Probieren.

Notieren Sie zuerst die Länge, dann die Aromen, die zurückbleiben, und dann das Mundgefühl. Mit einer festen Reihenfolge lassen sich Ihre Notizen später miteinander vergleichen.

Arbeiten Sie mit einem Glas pro Flasche, schlucken Sie, und warten Sie mit dem Notieren, bis der Geschmack wirklich verklingt. Trinken Sie zwischen zwei Whiskys Wasser und halten Sie die Anzahl pro Session begrenzt, sonst verschwimmen die Abgänge ineinander.

Halten Sie sich an das, was Sie selbst wahrnehmen, und übernehmen Sie keine Notizen von anderen. Eine eigene Reihe von Aufzeichnungen in derselben Form ist nach einigen Monaten brauchbar, während lose Beschreibungen unterschiedlicher Herkunft nichts vergleichbar machen.