Che cosa significa il finale nella degustazione del whisky?

Il finale è la fase dopo la deglutizione, in cui Lei percepisce quali sapori restano e per quanto tempo durano.

Nelle note di degustazione olandesi questo si chiama afdronk. Se ne valutano tre aspetti: la lunghezza, i toni che persistono e la sensazione in bocca che rimane, per esempio asciutta o piena.

Il finale è indipendente dal profumo e dal gusto in bocca. Un whisky può entrare pieno e finire corto, o viceversa. Nel metodo di degustazione della Scotch Whisky Association se ne parla nell'ultimo passaggio, con la domanda se il sapore persista a lungo o scompaia in fretta.

Un finale non viene indicato sulla bottiglia in secondi ma su una scala: corto, medio o lungo, misurato da quanto a lungo si segue il sapore dopo aver deglutito.

Chi vuole tenerne traccia conta con calma dopo aver deglutito e annota a quale numero il sapore svanisce. Il tempo assoluto dice poco, il confronto tra due bottiglie dice molto, purché mantenga lo stesso metodo.

La Scotch Whisky Association pone la domanda in modo semplice nel proprio metodo di degustazione: il sapore persiste a lungo o svanisce in fretta. Per una degustazione a casa non serve maggiore precisione.

Due cose diverse portano la parola finish: il finale è ciò che si percepisce in bocca, un finish in botte è un periodo di maturazione supplementare in una seconda botte.

La Scotch Whisky Association descrive il finishing come un prolungamento del processo di maturazione. La botte in cui avviene deve essere stata prima svuotata, in modo che il cambiamento derivi dal legno e non da un liquido rimasto all'interno.

In etichetta, finish si riferisce quindi di solito alla botte, per esempio un periodo in una botte di sherry. In una nota di degustazione, finish si riferisce al finale. Sulla botte c’è una pagina a parte: che cosa significa cask finish.

Tutto ciò che resta nel finale proviene dal distillato e dalla botte, perché allo Scotch non si può aggiungere nulla tranne acqua e normale colorante caramello.

Le Scotch Whisky Regulations 2009 lo stabiliscono: maturazione esclusivamente in botti di rovere da 700 litri al massimo, per almeno tre anni, in Scozia, e aggiunta di nient'altro che acqua e normale caramello colorante. Un aroma che allunga il finale è quindi escluso.

Le differenze nascono quindi dalla produzione stessa: il distillato, la durata della maturazione, la botte utilizzata e la gradazione alcolica a cui è stato imbottigliato. Il minimo legale per lo Scotch è del 40 percento. Sullo scaffale in Brink 2 a Bathmen, 1.884 dei 3.908 whisky si collocano tra il 40 e il 46 percento.

Aggiungere acqua modifica il rapporto tra le sostanze volatili che si sprigionano dal bicchiere e, con esso, anche ciò che si percepisce ancora dopo aver deglutito.

In uno studio del 2023 sulla rivista specializzata Foods, dei whisky sono stati diluiti gradualmente, dal non diluito fino a quaranta per cento di whisky in acqua. I ricercatori hanno osservato che i composti aromatici molto solubili in acqua finivano meno nello spazio di testa sopra il liquido, mentre quelli poco solubili finivano di più.

Nella parte sensoriale di quello studio, il whisky non diluito è stato associato più strettamente a note come solvente, vaniglia e rovere, e il whisky più diluito a note come mela, pera e cedro. Gli autori sottolineano che l'etanolo, ad alta concentrazione, può coprire altri aromi. Il metodo di degustazione della Scotch Whisky Association consiglia un po' d'acqua piatta, non fredda, e poi di assaggiare di nuovo.

Annoti prima la lunghezza, poi le note che restano e infine la sensazione in bocca. Con un ordine fisso, i Suoi appunti potranno essere confrontati tra loro in seguito.

Usi un bicchiere per bottiglia, deglutisca e aspetti a scrivere finché il sapore non svanisce davvero. Beva acqua tra due whisky e limiti il numero per sessione, altrimenti i finali si sovrappongono.

Si attenga a ciò che percepisce Lei stesso e non copi gli appunti altrui. Una serie di appunti propri nella stessa forma diventa utile dopo qualche mese, mentre descrizioni sparse di provenienza diversa non rendono confrontabile nulla.