¿Qué significa el final al catar whisky?

El final de boca es la fase posterior a tragar, en la que usted percibe qué sabores permanecen y cuánto duran.

En las notas de cata neerlandesas, eso se llama afdronk. Se juzgan tres cosas: la longitud, los tonos que persisten y la sensación en boca que queda, por ejemplo seca o plena.

El final de boca es independiente del aroma y del sabor en la boca. Un whisky puede entrar con cuerpo y terminar corto, o al contrario. En el método de cata de la Scotch Whisky Association se trata en el último paso, con la pregunta de si el sabor perdura o desaparece rápido.

Un final no se indica en la botella en segundos sino en una escala: corto, medio o largo, medido por el tiempo que se sigue percibiendo el sabor después de tragar.

Quien quiera dejar constancia de ello, cuenta con calma después de tragar y anota en qué número desaparece el sabor. El tiempo absoluto dice poco; la comparación entre dos botellas dice mucho, siempre que mantenga el mismo método.

La Scotch Whisky Association plantea la cuestión de forma sencilla en su método de cata: si el sabor perdura mucho o desaparece rápido. Para una cata en casa no hace falta más precisión.

Dos cosas distintas llevan la palabra finish: el final de boca es lo que se percibe en la boca, un finish en barrica es un periodo adicional de crianza en una segunda barrica.

La Scotch Whisky Association describe el finishing como una prolongación del proceso de maduración. La barrica en la que se realiza debe haberse vaciado antes, para que el cambio provenga de la madera y no de un líquido que haya quedado dentro.

En la etiqueta, finish se refiere por tanto casi siempre a la barrica, por ejemplo un periodo en una barrica de jerez. En una nota de cata, finish se refiere al final de boca. Hay una página aparte sobre la barrica: qué significa cask finish.

Todo lo que queda en el final procede del destilado y de la barrica, porque al Scotch no se le puede añadir nada salvo agua y colorante de caramelo ordinario.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 lo establecen: maduración exclusivamente en barricas de roble de 700 litros como máximo, durante al menos tres años, en Escocia, y adición de nada más que agua y colorante de caramelo ordinario. Por tanto, queda excluido un aromatizante que alargue el final.

Las diferencias proceden, por tanto, de la propia producción: el destilado, la duración de la crianza, la barrica utilizada y la graduación a la que se embotelló. El mínimo legal para el Scotch es del 40 por ciento. En el estante de la Brink 2 de Bathmen, 1.884 de los 3.908 whiskies están entre el 40 y el 46 por ciento.

Añadir agua modifica la proporción de las sustancias volátiles que se desprenden de la copa y, con ello, también lo que usted sigue percibiendo después de tragar.

En un estudio de 2023 de la revista especializada Foods, se diluyeron whiskies paso a paso, desde sin diluir hasta cuarenta por ciento de whisky en agua. Los investigadores observaron que los compuestos aromáticos muy solubles en agua llegaban en menor medida al espacio de cabeza sobre el líquido, y los poco solubles, en mayor medida.

En la parte sensorial de ese estudio, el whisky sin diluir se asoció más con notas como disolvente, vainilla y roble, y el whisky más diluido con notas como manzana, pera y cedro. Los autores señalan que el etanol, en alta concentración, puede tapar otros aromas. El método de cata de la Scotch Whisky Association aconseja un poco de agua sin gas, no fría, y después volver a catar.

Anote primero la longitud, luego las notas que permanecen y después la sensación en boca. Con un orden fijo, sus apuntes podrán compararse entre sí más adelante.

Trabaje con un vaso por botella, trague y espere para anotar a que el sabor se desvanezca de verdad. Beba agua entre dos whiskies y limite el número por sesión; de lo contrario, los finales se superponen.

Ciñase a lo que perciba usted mismo y no copie las notas de otros. Una serie propia de apuntes con la misma forma resulta útil al cabo de unos meses, mientras que descripciones sueltas de distinta procedencia no hacen comparable nada.