Wat betekent de finish bij het proeven van whisky?

De finish is de fase na het doorslikken, waarin u waarneemt welke smaken achterblijven en hoe lang ze standhouden.

In Nederlandse proefnotities heet dat de afdronk. U beoordeelt er drie dingen aan: de lengte, de tonen die blijven hangen, en het mondgevoel dat achterblijft, bijvoorbeeld droog of vol.

De afdronk staat los van de geur en van de smaak in de mond. Een whisky kan vol binnenkomen en kort eindigen, of juist omgekeerd. In de proefwijze van de Scotch Whisky Association komt het aan de orde bij de laatste stap, met de vraag of de smaak lang aanhoudt of snel verdwijnt.

Een afdronk wordt niet in seconden op de fles gezet maar in een schaal: kort, middellang of lang, afgemeten aan hoe lang u de smaak na het doorslikken nog volgt.

Wie dat voor zichzelf wil vastleggen, telt na het doorslikken rustig door en noteert bij welke tel de smaak wegvalt. De absolute tijd zegt weinig, de vergelijking tussen twee flessen zegt veel, zolang u dezelfde methode aanhoudt.

De Scotch Whisky Association zet de vraag in haar proefwijze eenvoudig neer: houdt de smaak lang aan, of verdwijnt hij snel. Meer precisie is voor een proeverij thuis niet nodig.

Twee verschillende zaken dragen het woord finish: de afdronk is wat u in de mond waarneemt, een vatfinish is een extra rijpingsperiode op een tweede vat.

De Scotch Whisky Association omschrijft finishing als een verlenging van het rijpingsproces. Het vat waarin dat gebeurt moet eerst zijn leeggemaakt, zodat de verandering van het hout komt en niet van een achtergebleven vloeistof.

Op het etiket gaat finish daarom meestal over het vat, bijvoorbeeld een periode op een sherryvat. In een proefnotitie gaat finish over de afdronk. Over het vat staat een aparte pagina: wat betekent cask finish.

Alles wat in de afdronk achterblijft komt uit het destillaat en het vat, want aan Scotch mag niets worden toegevoegd behalve water en gewone karamelkleurstof.

De Scotch Whisky Regulations 2009 leggen dat vast: rijping uitsluitend in eiken vaten van maximaal 700 liter, minstens drie jaar, in Schotland, en toevoeging van niets anders dan water en gewone karamelkleurstof. Een smaakstof die de afdronk langer maakt, is dus uitgesloten.

Verschillen komen daarom uit de productie zelf: het destillaat, de duur van de rijping, het gebruikte vat en het alcoholgehalte waarop is gebotteld. Het wettelijk minimum voor Scotch is 40 procent. In het schap aan de Brink 2 in Bathmen zitten 1.884 van de 3.908 whisky’s tussen 40 en 46 procent.

Water toevoegen verandert de verhouding tussen de vluchtige stoffen die uit het glas vrijkomen, en daarmee verandert ook wat u na het doorslikken nog waarneemt.

In een studie in het vaktijdschrift Foods uit 2023 werden whisky’s stap voor stap verdund, van onverdund tot veertig procent whisky in water. De onderzoekers zagen dat goed in water oplosbare aromastoffen minder in de dampruimte boven de vloeistof terechtkwamen, en slecht oplosbare stoffen juist meer.

In het sensorische deel van die studie werd onverdunde whisky sterker verbonden met tonen als oplosmiddel, vanille en eiken, en sterker verdunde whisky met tonen als appel, peer en ceder. De auteurs wijzen erop dat ethanol bij een hoog gehalte andere aroma’s kan afdekken. De proefwijze van de Scotch Whisky Association adviseert een beetje plat, niet gekoeld water en daarna opnieuw proeven.

Noteer eerst de lengte, dan de tonen die achterblijven, en dan het mondgevoel. Met een vaste volgorde zijn uw aantekeningen later onderling te vergelijken.

Werk met één glas per fles, slik door, en wacht met opschrijven tot de smaak werkelijk wegtrekt. Drink water tussen twee whisky’s en houd het aantal per sessie beperkt, anders schuiven de afdronken over elkaar heen.

Houd het bij wat u zelf waarneemt en neem geen notities van anderen over. Een eigen reeks aantekeningen in dezelfde vorm is na een paar maanden bruikbaar, terwijl losse omschrijvingen van verschillende herkomst niets vergelijkbaar maken.