Was ist Maischen beim Whisky?

Maischen ist das Vermengen von geschrotetem Malz mit heißem Wasser, damit die Enzyme in diesem Malz die Stärke in vergärbare Zucker umwandeln.

Das gemahlene Malz heißt Grist. Bei Malt Whisky wird gröber gemahlen als bei Bier. Eine gängige Verteilung ist etwa 20 Prozent grobe Spelzen, 70 Prozent mittelgrob und 10 Prozent Mehl. Diese Mahlung hält das Getreidebett im Maischebottich durchlässig, sodass die Flüssigkeit hindurchsickern kann.

Das Grist kommt zusammen mit heißem Wasser in den Maischbottich (Mash Tun) und wird dort von Armen oder Messern gerührt. Nach einigen Stunden ist die Stärke größtenteils umgewandelt, und die süße Flüssigkeit läuft durch den Siebboden ab.

Ein Maischgang verläuft in aufeinanderfolgenden Wassergüssen, die immer heißer werden, weil die Enzyme im Malz bei verschiedenen Temperaturen arbeiten.

Der erste Aufguss liegt bei etwa 62,5 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur arbeiten die Enzyme im Malz am besten; die wichtigsten beiden sind Beta-Amylase und Alpha-Amylase, die gemeinsam die Stärke zu Zuckern abbauen, mit denen Hefe etwas anfangen kann.

Der zweite Aufguss hat etwa 75 Grad und der dritte rund 85 Grad. Dabei werden Zucker frei, die beim ersten Aufguss noch festsaßen. Der letzte Aufguss geht auf 95 Grad zu und spült das Getreidebett nach.

Dieses letzte Wasser ist zu dünn, um selbst zu vergären. Eine Brennerei bewahrt es daher auf und verwendet es als ersten Aufguss für die nächste Maische, damit kein Zucker verloren geht.

Würze ist die süße Flüssigkeit, die aus dem Maischebottich läuft, Treber ist das ausgelaugte Getreidebett, das zurückbleibt.

Die Würze wird abgekühlt, bevor sie in den Washback kommt, den Bottich, in dem die Hefe ihre Arbeit verrichtet. Das Kühlen ist notwendig, denn bei Maischetemperatur überlebt Hefe nicht.

Treber, im Englischen draff, besteht aus den feuchten Getreideresten, die nach dem Abläutern im Maischebottich zurückbleiben. Das Material ist eiweißreich und geht in Schottland in der Regel als Viehfutter an Bauern in der Umgebung. Eine Brennerei behält pro Maischegang Tonnen davon übrig, es ist also ein ernst zu nehmender Nebenstrom und kein Abfall.

Bei Scotch Whisky ist das nicht erlaubt: Die Vorschriften verlangen, dass die Umwandlung mit den Enzymen erfolgt, die bereits im Malz stecken.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben vor, dass Scotch aus Wasser und Gerstenmalz hergestellt wird, dem nur ganze Körner anderer Getreidearten zugesetzt werden dürfen, und dass dies in der Brennerei ausschließlich durch die malzeigenen Enzyme in vergärbares Material umgewandelt wird. Danach folgen die Destillation unter 94,8 Prozent Alkohol, eine Reifung von mindestens drei Jahren in Schottland in Eichenfässern von höchstens 700 Litern und die Abfüllung mit mindestens 40 Prozent.

Die europäische Definition ist weiter gefasst. Die Verordnung (EU) 2019/787 erlaubt für Whisky die Umwandlung mit der Diastase aus dem Malz selbst, mit oder ohne andere natürliche Enzyme. Die amerikanische Norm für Whisky, 27 CFR 5.143, stellt an Enzyme überhaupt keine Anforderung.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s: 2.782 uit Schotland, 322 uit Ierland, 163 uit de Verenigde Staten, 117 uit Japan, 115 uit Nederland, 55 uit Belgie, 46 uit Engeland, 42 uit Frankrijk, 41 uit Taiwan en 38 uit India. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.

Beim Bier wird die Würze nach dem Maischen gekocht und gehopft, beim Malt Whisky geschieht keines von beiden.

Ein Brauer kocht die Würze und gibt Hopfen hinzu. Eine Brennerei kühlt die Würze dagegen ab und lässt sie ungekocht in den Washback laufen, wo nur Hefe zum Einsatz kommt. Die Scotch Whisky Regulations nennen für die Gärung ausschließlich Hefe, daher kommen Hopfen oder andere Zusätze nicht hinein.

Außerdem mahlt ein Brauer feiner als eine Malzbrennerei, und eine Brennerei steuert vor allem auf Zuckerausbeute und klare Würze, nicht auf Schaum oder Bitterkeit.

Von den schottischen Flaschen in Bathmen stammen 723 aus Speyside, von 82 Marken, 495 von Islay, 456 aus den Highlands, 109 von den Inseln, 104 aus den Lowlands und 70 aus Campbeltown.