Wat is maischen bij whisky?

Maischen is het mengen van gemalen mout met heet water, zodat de enzymen in die mout het zetmeel omzetten in vergistbare suikers.

De gemalen mout heet grist. Bij maltwhisky wordt grover gemalen dan bij bier. Een gangbare verdeling is ongeveer 20 procent grof kaf, 70 procent middelgrof en 10 procent bloem. Die maling houdt het graanbed in de mash tun doorlatend, zodat het vocht erdoor kan zakken.

De grist gaat samen met heet water de mash tun in en wordt daar geroerd door armen of messen. Na enkele uren is het zetmeel grotendeels omgezet en loopt het zoete vocht door de zeefbodem weg.

Een maischronde verloopt in opeenvolgende gietingen water die steeds heter worden, omdat de enzymen in mout bij verschillende temperaturen werken.

De eerste gieting ligt rond 62,5 graden Celsius. Bij die temperatuur werken de enzymen in de mout het best; de belangrijkste twee zijn beta-amylase en alfa-amylase, die samen het zetmeel afbreken tot suikers waar gist mee uit de voeten kan.

De tweede gieting is ongeveer 75 graden en de derde rond 85 graden. Daarmee komen suikers vrij die bij de eerste gieting nog vastzaten. De laatste gieting gaat richting 95 graden en spoelt het graanbed na.

Dat laatste water is te dun om zelf te vergisten. Een distilleerderij bewaart het daarom en gebruikt het als eerste gieting voor de volgende maisch, zodat er geen suiker weglekt.

Wort is het zoete vocht dat uit de mash tun loopt, draf is het uitgewerkte graanbed dat achterblijft.

Het wort wordt afgekoeld voordat het naar de washback gaat, de kuip waarin de gist zijn werk doet. Koelen is nodig, want bij maischtemperatuur overleeft gist niet.

Draf, in het Engels draff, bestaat uit de vochtige graanresten die na het aftappen in de mash tun blijven. Het materiaal is eiwitrijk en gaat in Schotland doorgaans als veevoer naar boeren in de omgeving. Een distilleerderij houdt er per maischronde tonnen van over, dus het is een serieuze bijstroom en geen afval.

Bij Scotch whisky mag dat niet: de regels eisen dat het omzetten gebeurt met de enzymen die al in de mout zitten.

De Scotch Whisky Regulations 2009 schrijven voor dat Scotch gemaakt wordt van water en gerstemout, waaraan alleen hele granen van andere graansoorten mogen worden toegevoegd, en dat dit in de distilleerderij alleen door de eigen enzymen van de mout in vergistbaar materiaal wordt omgezet. Daarna volgt distilleren onder 94,8 procent alcohol, minstens drie jaar rijpen in Schotland op eikenhouten vaten van maximaal 700 liter, en bottelen op minstens 40 procent.

De Europese definitie is ruimer. Verordening (EU) 2019/787 staat voor whisky het omzetten toe met de diastase uit de mout zelf, met of zonder andere natuurlijke enzymen. De Amerikaanse norm voor whisky, 27 CFR 5.143, stelt over enzymen helemaal geen eis.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s: 2.782 uit Schotland, 322 uit Ierland, 163 uit de Verenigde Staten, 117 uit Japan, 115 uit Nederland, 55 uit Belgie, 46 uit Engeland, 42 uit Frankrijk, 41 uit Taiwan en 38 uit India. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.

Bij bier wordt het wort na het maischen gekookt en gehopt, bij maltwhisky gebeurt geen van beide.

Een brouwer kookt het wort en voegt hop toe. Een distilleerderij koelt het wort juist af en laat het ongekookt naar de washback lopen, waar alleen gist aan te pas komt. De Scotch Whisky Regulations noemen voor het vergisten uitsluitend gist, dus hop of andere toevoegingen komen er niet in.

Verder maalt een brouwer fijner dan een maltdistilleerderij, en stuurt een distilleerderij vooral op suikeropbrengst en helder wort, niet op schuim of bitterheid.

Van de Schotse flessen in Bathmen komen er 723 uit Speyside, van 82 merken, 495 van Islay, 456 uit de Highlands, 109 van de Eilanden, 104 uit de Lowlands en 70 uit Campbeltown.