Qu'est-ce que l'empâtage pour le whisky ?

L'empâtage consiste à mélanger du malt moulu avec de l'eau chaude afin que les enzymes de ce malt transforment l'amidon en sucres fermentescibles.

Le malt moulu s'appelle le grist. Pour le malt whisky, la mouture est plus grossière que pour la bière. Une répartition courante est d'environ 20 pour cent de grosses enveloppes, 70 pour cent de mouture moyenne et 10 pour cent de farine. Cette mouture maintient le lit de grain perméable dans la cuve-matière (mash tun), de sorte que le liquide puisse s'écouler au travers.

La mouture (grist) entre dans la cuve de brassage (mash tun) avec de l'eau chaude et y est brassée par des bras ou des couteaux. Après quelques heures, l'amidon est en grande partie converti et le liquide sucré s'écoule par le fond filtrant.

Un brassin d'empâtage se déroule en plusieurs versements d'eau successifs de plus en plus chauds, car les enzymes du malt agissent à différentes températures.

La première infusion se situe autour de 62,5 degrés Celsius. À cette température, les enzymes du malt travaillent le mieux ; les deux principales sont la bêta-amylase et l’alpha-amylase, qui décomposent ensemble l’amidon en sucres que la levure sait exploiter.

Le deuxième versement d'eau est à environ 75 degrés et le troisième autour de 85 degrés. Cela libère des sucres encore piégés lors du premier versement. Le dernier versement approche les 95 degrés et rince le lit de grains.

Cette dernière eau est trop diluée pour fermenter seule. Une distillerie la conserve donc et l'utilise comme premier versement pour le brassin suivant, afin qu'aucun sucre ne soit perdu.

Le moût est le liquide sucré qui s’écoule de la cuve-matière, la drêche est le lit de céréales épuisé qui reste.

Le moût est refroidi avant d'aller dans le washback, la cuve où la levure fait son travail. Le refroidissement est nécessaire, car la levure ne survit pas à la température du brassage.

Les drêches, appelées draff en anglais, sont les résidus de céréales humides qui restent dans la cuve de brassage après le soutirage. Cette matière est riche en protéines et part en Écosse, en général, comme aliment du bétail chez les agriculteurs des environs. Une distillerie en dégage des tonnes à chaque brassage, c’est donc un sous-produit important et non un déchet.

Pour le Scotch whisky, c’est interdit : la réglementation exige que la conversion se fasse avec les enzymes déjà présentes dans le malt.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent que le scotch soit fait d’eau et d’orge maltée, à laquelle on ne peut ajouter que des grains entiers d’autres céréales, et que, à la distillerie, cela soit transformé en matière fermentescible uniquement par les enzymes propres du malt. Suivent ensuite la distillation à moins de 94,8 pour cent d’alcool, au moins trois ans de vieillissement en Écosse en fûts de chêne d’au plus 700 litres, et la mise en bouteille à au moins 40 pour cent.

La définition européenne est plus large. Le règlement (UE) 2019/787 autorise pour le whisky la conversion avec la diastase du malt lui-même, avec ou sans autres enzymes naturelles. La norme américaine pour le whisky, 27 CFR 5 143, n’impose aucune exigence en matière d’enzymes.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s: 2.782 uit Schotland, 322 uit Ierland, 163 uit de Verenigde Staten, 117 uit Japan, 115 uit Nederland, 55 uit Belgie, 46 uit Engeland, 42 uit Frankrijk, 41 uit Taiwan en 38 uit India. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.

Pour la bière, le moût est bouilli et houblonné après le brassage ; pour le whisky de malt, ni l’un ni l’autre n’a lieu.

Un brasseur fait bouillir le moût et y ajoute du houblon. Une distillerie, elle, refroidit le moût et le laisse couler non bouilli vers le washback, où seule la levure intervient. Les Scotch Whisky Regulations ne citent que la levure pour la fermentation ; le houblon ou d'autres ajouts n'y entrent donc pas.

De plus, un brasseur moud plus fin qu’une distillerie de malt, et une distillerie vise surtout le rendement en sucre et un moût clair, non la mousse ou l’amertume.

Parmi les bouteilles écossaises de Bathmen, 723 viennent du Speyside, de 82 marques, 495 d'Islay, 456 des Highlands, 109 des îles, 104 des Lowlands et 70 de Campbeltown.