Pourquoi la vodka est-elle filtrée sur charbon de bois ?

La vodka est filtrée sur du charbon de bois pour retirer du distillat les composés de goût et d'odeur, de sorte qu'il reste une boisson aussi neutre que possible.

Pour la plupart des autres spiritueux, le but est inverse. Un whisky ou un cognac doit tirer son caractère de la matière première et du fût. La vodka est la catégorie où la neutralité est l'objectif : le règlement (UE) 2019/787 prescrit que l'alcool soit distillé ou rectifié de manière à réduire de façon sélective les caractéristiques organoleptiques des matières premières utilisées et les sous-produits de la fermentation. La filtration sur charbon actif est la dernière étape dans le même sens.

Rien n'est ajouté à cette étape. On ne fait que retirer quelque chose, et c'est précisément pourquoi cette technique va avec la vodka et non avec un whisky vieilli.

Le charbon actif fixe surtout les alcools supérieurs, les aldéhydes et les esters, sous-produits volatils de la fermentation qui ressortent comme âpres ou solvantés dans un distillat neutre.

Les recherches sur les distillats agricoles montrent à quel point cela se fait de façon ciblée. Dans une étude parue dans Food Additives and Contaminants (2017), un gramme de charbon actif par cent millilitres de distillat à 50 pour cent en volume, avec un temps de contact d’une heure, a donné la plus forte réduction des teneurs en aldéhydes, alcools et esters. Tout ne se fixe pas aussi bien : l’acétaldéhyde et le méthanol ont au contraire montré le taux d’adsorption le plus faible.

Le législateur travaille avec les mêmes substances. Pour l’alcool éthylique d’origine agricole, les maxima sont de 0,5 gramme d’alcools supérieurs, 0,5 gramme d’acétaldéhyde et 1,3 gramme d’acétate d’éthyle par hectolitre d’alcool à 100 pour cent en volume.

Le charbon actif agit par adsorption : les molécules du liquide se fixent à la surface interne du charbon, qui atteint des centaines de mètres carrés par gramme.

Le charbon est activé à la vapeur ou par voie chimique, ce qui crée un fin réseau de pores. Un rapport technique pour le National Organic Program américain indique, pour le charbon actif de qualité alimentaire, une surface de 300 à 2 000 mètres carrés par gramme, avec des pointes jusqu’à 5 000. La quantité fixée dépend du type de charbon, de la substance elle-même, ainsi que de la concentration, de la température et du temps de contact.

Du coup, en pratique, ce n’est pas seulement le nombre de filtrations qui compte, mais surtout la lenteur avec laquelle le liquide traverse la colonne de charbon.

Le règlement (UE) 2019/787 prévoit que la vodka contient au moins 37,5 pour cent d’alcool en volume et que le traitement au charbon actif est autorisé afin de conférer à la boisson des caractéristiques organoleptiques particulières.

La matière première est de l’alcool éthylique d’origine agricole issu de pommes de terre, de céréales, des deux, ou d’autres matières premières agricoles. Cet alcool a lui-même un titre alcoométrique minimal de 96,0 pour cent. Pour la vodka, une limite de méthanol plus stricte s’applique en outre que pour l’alcool éthylique d’origine agricole en général : 10 grammes au maximum par hectolitre d’alcool à 100 pour cent en volume, contre 30 grammes pour l’alcool lui-même.

Les arômes ne peuvent être ajoutés que sous forme de substances naturelles présentes dans le distillat des matières premières fermentées, et sans qu'il en résulte un goût dominant. Si la vodka ne provient pas exclusivement de pommes de terre ou de céréales, l'étiquette doit porter la mention « produite à partir de … », complétée par la matière première utilisée.

« Filtré plusieurs fois » n'est pas une mention définie par la loi ; le droit européen n'impose aucune exigence quant au nombre de passages de filtration et n'y attache aucun jugement de qualité.

Sur le plan technique, la tendance est prévisible. Plus on filtre souvent et lentement sur charbon actif, plus les sous-produits volatils sont fixés et plus le résultat est neutre. Revers de la médaille : le dernier reste de caractère de la matière première disparaît lui aussi. Qui cherche une vodka où l'on reconnaît encore la pomme de terre ou le seigle ne tombera donc pas automatiquement sur la bouteille affichant le plus grand nombre de filtrations sur l'étiquette.

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