Waarom wordt wodka over houtskool gefilterd?

Wodka wordt over houtskool gefilterd om smaak- en geurstoffen uit het destillaat weg te nemen, zodat er een zo neutraal mogelijke drank overblijft.

Bij de meeste andere gedistilleerde dranken is het doel het tegenovergestelde. Een whisky of een cognac moet karakter hebben uit de grondstof en uit het vat. Wodka is de categorie waarin neutraliteit het doel is: Verordening (EU) 2019/787 schrijft voor dat de alcohol zo wordt gedistilleerd of gerectificeerd dat de organoleptische kenmerken van de gebruikte grondstoffen en de bijproducten van de gisting selectief worden verminderd. Filtering over actieve kool is de laatste stap in diezelfde richting.

Er komt bij die stap niets bij. Er wordt uitsluitend iets weggehaald, en dat is precies waarom de techniek bij wodka hoort en bij een gelagerde whisky niet.

Actieve kool bindt vooral hogere alcoholen, aldehyden en esters, de vluchtige bijproducten van de gisting die in een neutraal destillaat als scherp of oplosmiddelachtig opvallen.

Onderzoek naar landbouwdestillaten laat zien hoe gericht dat gebeurt. In een studie in Food Additives and Contaminants (2017) gaf één gram actieve kool per honderd milliliter destillaat van 50 volumeprocent, bij een contacttijd van één uur, de grootste verlaging van de gehalten aan aldehyden, alcoholen en esters. Niet alles laat zich even goed binden: acetaldehyde en methanol lieten juist de laagste adsorptiegraad zien.

De wetgever werkt met dezelfde stoffen. Voor landbouwethylalcohol gelden maxima van 0,5 gram hogere alcoholen, 0,5 gram acetaldehyde en 1,3 gram ethylacetaat per hectoliter alcohol van 100 volumeprocent.

Actieve kool werkt door adsorptie: moleculen uit de vloeistof blijven hangen aan het inwendige oppervlak van de kool, dat per gram honderden vierkante meters groot is.

Kool wordt geactiveerd met stoom of langs chemische weg, waardoor een fijn netwerk van poriën ontstaat. Een technisch rapport voor het Amerikaanse National Organic Program noemt voor actieve kool van levensmiddelenkwaliteit een oppervlak van 300 tot 2.000 vierkante meter per gram, met uitschieters tot 5.000. Hoeveel er wordt gebonden, hangt af van de soort kool, van de stof zelf, en van de concentratie, de temperatuur en de contacttijd.

Daardoor telt in de praktijk niet alleen hoe vaak er gefilterd wordt, maar vooral hoe langzaam de vloeistof door de koolkolom loopt.

Verordening (EU) 2019/787 bepaalt dat wodka minimaal 37,5 volumeprocent alcohol bevat en dat behandeling met actieve kool is toegestaan om de drank bijzondere organoleptische kenmerken te geven.

De grondstof is landbouwethylalcohol uit aardappelen, uit granen, uit beide, of uit andere landbouwgrondstoffen. Die alcohol heeft zelf een minimaal alcoholvolumegehalte van 96,0 procent. Voor wodka geldt bovendien een strengere methanolgrens dan voor landbouwethylalcohol in het algemeen: maximaal 10 gram per hectoliter alcohol van 100 volumeprocent, tegen 30 gram voor de alcohol zelf.

Aroma’s mogen alleen worden toegevoegd als natuurlijke stoffen die voorkomen in het destillaat van de gegiste grondstoffen, en zonder dat er een overheersende smaak ontstaat. Komt de wodka niet uitsluitend uit aardappelen of granen, dan hoort op het etiket de vermelding “geproduceerd uit …” te staan, aangevuld met de gebruikte grondstof.

“Meervoudig gefilterd” is geen wettelijk gedefinieerde aanduiding; het Europese recht stelt geen eisen aan het aantal filtergangen en verbindt er geen kwaliteitsoordeel aan.

Technisch is de richting wel voorspelbaar. Hoe vaker en hoe langzamer er over actieve kool wordt gefilterd, hoe meer vluchtige bijproducten worden gebonden en hoe neutraler het resultaat. De keerzijde is dat ook het laatste restje karakter van de grondstof verdwijnt. Wie een wodka zoekt waarin de aardappel of de rogge nog te herkennen is, komt dus niet vanzelf uit bij de fles met het hoogste aantal filtergangen op het etiket.

’t Bockje heeft 247 verschillende wodka’s op voorraad in de winkel aan de Brink in Bathmen, waarvan 71 ongearomatiseerd en 43 gearomatiseerd, uit twaalf landen, met Polen (66 flessen) als grootste herkomstland. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.