Perché la vodka viene filtrata su carbone vegetale?

La vodka viene filtrata su carbone di legna per eliminare dal distillato le sostanze di sapore e odore, in modo da ottenere una bevanda il più neutra possibile.

Per la maggior parte degli altri distillati l'obiettivo è l'opposto. Un whisky o un cognac deve avere carattere derivato dalla materia prima e dalla botte. La vodka è la categoria in cui l'obiettivo è la neutralità: il regolamento (UE) 2019/787 prescrive che l'alcol sia distillato o rettificato in modo da ridurre selettivamente le caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate e i sottoprodotti della fermentazione. La filtrazione su carbone attivo è l'ultimo passo nella stessa direzione.

In questo passaggio non si aggiunge nulla. Si toglie soltanto qualcosa, ed è proprio per questo che la tecnica appartiene alla vodka e non a un whisky invecchiato.

Il carbone attivo lega soprattutto alcoli superiori, aldeidi ed esteri, i sottoprodotti volatili della fermentazione che in un distillato neutro risaltano come pungenti o simili a un solvente.

La ricerca sui distillati agricoli mostra quanto questo avvenga in modo mirato. In uno studio pubblicato su Food Additives and Contaminants (2017), un grammo di carbone attivo ogni cento millilitri di distillato a 50 per cento in volume, con un tempo di contatto di un’ora, ha dato la maggiore riduzione dei tenori di aldeidi, alcoli ed esteri. Non tutto si lega altrettanto bene: acetaldeide e metanolo hanno anzi mostrato il grado di adsorbimento più basso.

Il legislatore lavora con le stesse sostanze. Per l’alcol etilico di origine agricola valgono massimi di 0,5 grammi di alcoli superiori, 0,5 grammi di acetaldeide e 1,3 grammi di acetato di etile per ettolitro di alcol a 100 per cento in volume.

Il carbone attivo agisce per adsorbimento: le molecole del liquido restano agganciate alla superficie interna del carbone, che per grammo misura centinaia di metri quadrati.

Il carbone viene attivato con vapore o per via chimica, creando una fine rete di pori. Un rapporto tecnico per il National Organic Program americano indica, per il carbone attivo di qualità alimentare, una superficie da 300 a 2.000 metri quadrati per grammo, con punte fino a 5.000. La quantità legata dipende dal tipo di carbone, dalla sostanza stessa e dalla concentrazione, dalla temperatura e dal tempo di contatto.

Per questo, nella pratica non conta solo quante volte si filtra, ma soprattutto con quanta lentezza il liquido attraversa la colonna di carbone.

Il regolamento (UE) 2019/787 stabilisce che la vodka contiene almeno il 37,5 per cento di alcol in volume e che il trattamento con carbone attivo è consentito per conferire alla bevanda caratteristiche organolettiche particolari.

La materia prima è alcol etilico di origine agricola ottenuto da patate, da cereali, da entrambi o da altre materie prime agricole. Tale alcol ha di per sé un titolo alcolometrico minimo del 96,0 per cento. Per la vodka vale inoltre un limite di metanolo più severo rispetto all’alcol etilico di origine agricola in generale: al massimo 10 grammi per ettolitro di alcol a 100 per cento in volume, contro 30 grammi per l’alcol stesso.

Gli aromi possono essere aggiunti solo come sostanze naturali presenti nel distillato delle materie prime fermentate, e senza che ne risulti un gusto dominante. Se la vodka non proviene esclusivamente da patate o cereali, in etichetta deve comparire la dicitura «prodotta da …», integrata con la materia prima utilizzata.

«Filtrato più volte» non è una dicitura definita per legge; il diritto europeo non pone requisiti sul numero di passaggi di filtrazione e non vi associa alcun giudizio di qualità.

Dal punto di vista tecnico la direzione è prevedibile. Più spesso e più lentamente si filtra su carbone attivo, più sottoprodotti volatili vengono trattenuti e più neutro è il risultato. Il rovescio della medaglia è che scompare anche l'ultimo residuo di carattere della materia prima. Chi cerca una vodka in cui si riconosca ancora la patata o la segale non finisce quindi automaticamente con la bottiglia che riporta in etichetta il maggior numero di filtrazioni.

’t Bockje heeft 247 verschillende wodka’s op voorraad in de winkel aan de Brink in Bathmen, waarvan 71 ongearomatiseerd en 43 gearomatiseerd, uit twaalf landen, met Polen (66 flessen) als grootste herkomstland. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.