¿Por qué se filtra el vodka con carbón vegetal?

El vodka se filtra sobre carbón vegetal para eliminar del destilado las sustancias de sabor y aroma, de modo que quede una bebida lo más neutra posible.

En la mayoría de los demás destilados, el objetivo es el contrario. Un whisky o un cognac debe tener carácter procedente de la materia prima y de la barrica. El vodka es la categoría en la que el objetivo es la neutralidad: el Reglamento (UE) 2019/787 establece que el alcohol se destile o rectifique de modo que se reduzcan selectivamente las características organolépticas de las materias primas utilizadas y los subproductos de la fermentación. La filtración con carbón activo es el último paso en esa misma dirección.

En ese paso no se añade nada. Solo se retira algo, y precisamente por eso la técnica corresponde al vodka y no a un whisky envejecido.

El carbón activo fija sobre todo los alcoholes superiores, los aldéhidos y los ésteres, los subproductos volátiles de la fermentación que destacan como agudos o parecidos a un disolvente en un destilado neutro.

Las investigaciones sobre destilados agrícolas muestran lo selectivo que es este proceso. En un estudio publicado en Food Additives and Contaminants (2017), un gramo de carbón activo por cada cien mililitros de destilado de 50 por ciento en volumen, con un tiempo de contacto de una hora, logró la mayor reducción de los contenidos de aldehídos, alcoholes y ésteres. No todo se fija igual de bien: el acetaldehído y el metanol mostraron precisamente el menor grado de adsorción.

El legislador trabaja con las mismas sustancias. Para el alcohol etílico de origen agrícola se aplican máximos de 0,5 gramos de alcoholes superiores, 0,5 gramos de acetaldehído y 1,3 gramos de acetato de etilo por hectolitro de alcohol de 100 por ciento en volumen.

El carbón activado actúa por adsorción: las moléculas del líquido quedan adheridas a la superficie interna del carbón, que mide cientos de metros cuadrados por gramo.

El carbón se activa con vapor o por vía química, lo que crea una fina red de poros. Un informe técnico para el National Organic Program estadounidense indica, para el carbón activo de calidad alimentaria, una superficie de 300 a 2.000 metros cuadrados por gramo, con valores extremos de hasta 5.000. La cantidad que se fija depende del tipo de carbón, de la propia sustancia y de la concentración, la temperatura y el tiempo de contacto.

Por eso, en la práctica no cuenta solo cuántas veces se filtra, sino sobre todo con qué lentitud pasa el líquido por la columna de carbón.

El Reglamento (UE) 2019/787 establece que el vodka contiene al menos un 37,5 por ciento de alcohol en volumen y que se permite el tratamiento con carbón activo para dar a la bebida características organolépticas especiales.

La materia prima es alcohol etílico de origen agrícola procedente de patatas, de cereales, de ambos o de otras materias primas agrícolas. Ese alcohol tiene por sí mismo un grado alcohólico volumétrico mínimo del 96,0 por ciento. Para el vodka rige además un límite de metanol más estricto que para el alcohol etílico de origen agrícola en general: como máximo 10 gramos por hectolitro de alcohol de 100 por ciento en volumen, frente a 30 gramos para el propio alcohol.

Los aromas solo pueden añadirse como sustancias naturales presentes en el destilado de las materias primas fermentadas, y sin que resulte un sabor dominante. Si el vodka no procede exclusivamente de patatas o cereales, la etiqueta debe incluir la mención «producido a partir de …», seguida de la materia prima utilizada.

«Filtrado múltiple» no es una indicación definida legalmente; el derecho europeo no establece requisitos sobre el número de pasadas de filtrado y no le atribuye ningún juicio de calidad.

Técnicamente, la dirección es predecible. Cuantas más veces y más despacio se filtra sobre carbón activo, más subproductos volátiles se fijan y más neutro es el resultado. La otra cara es que también desaparece el último resto de carácter de la materia prima. Quien busque un vodka en el que aún se reconozca la patata o el centeno no acabará, por tanto, de forma automática con la botella que lleva en la etiqueta el mayor número de filtraciones.

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