Waarom kristalliseert likeur in de fles?

De Europese regels eisen het. Likeur moet minstens 100 gram zoetmakende producten per liter bevatten, gerekend als invertsuiker; crème de minstens 250 gram en crème de cassis meer dan 400 gram.

Verordening (EU) 2019/787 omschrijft likeur in bijlage I, categorie 33, als een gedistilleerde drank die gezoet is en waaraan aroma’s, landbouwproducten of levensmiddelen zijn toegevoegd. Voor het suikergehalte staan er drie grenzen in: 70 gram per liter voor kersen- en morellenlikeur waarvan de alcohol uitsluitend uit kersen- of morellendistillaat komt, 80 gram per liter voor likeur die uitsluitend met gentiaan, een vergelijkbare plant of absintalsem is gearomatiseerd, en 100 gram per liter in alle andere gevallen.

Categorie 34, crème de, zit op minstens 250 gram per liter, en crème de cassis op meer dan 400 gram. Eierlikeur, categorie 39, en likeur met ei, categorie 40, moeten minstens 150 gram suiker of honing per liter bevatten. Het minimum alcoholgehalte van likeur is 15 procent, van eierlikeur 14 procent.

Een liter likeur bevat dus van rechtswege een flinke hoeveelheid opgeloste suiker. Dat is het materiaal waaruit kristallen kunnen ontstaan.

Omdat suiker bij een lagere temperatuur minder goed oplost. Bij 80 graden lost 367,7 gram sucrose op in 100 gram water, bij 20 graden nog 196,9 gram.

In een meetreeks van de oplosbaarheid van sucrose in water, in stappen van 2 graden over het traject van 20 tot 80 graden, loopt het verzadigingspunt op van 66,32 gram per 100 gram oplossing bij 20 graden naar 78,62 gram per 100 gram oplossing bij 80 graden. De lijn loopt dus steil omlaag als de temperatuur zakt.

Een likeur wordt samengesteld bij een temperatuur waarbij alle suiker oplost. Komt de fles daarna in de koelkast, in een onverwarmde schuur of in de auto in de winter, dan past niet alle suiker meer in de vloeistof. De oplossing is op dat moment oververzadigd en het overschot zakt als korrels of kristallen naar de bodem.

Alcohol is een slecht oplosmiddel voor suiker. De Europese Farmacopee beschrijft sucrose als zeer goed oplosbaar in water, weinig oplosbaar in ethanol van 96 procent en praktisch onoplosbaar in absolute ethanol.

Likeur is een mengsel van water, alcohol en suiker. De suiker zit daarin vooral in het waterdeel van de vloeistof; het alcoholdeel houdt nauwelijks suiker vast. Hoe hoger het alcoholpercentage, hoe minder vloeistof er per liter overblijft waarin die suiker terecht kan.

Likeuren met veel suiker en een stevig alcoholpercentage zitten daarmee dicht bij de grens van wat opgelost blijft. Daalt de temperatuur, dan wordt die grens eerder gepasseerd.

Kristallisatie heeft een kristalkern nodig. In de suikerindustrie begint kristallisatie altijd met entkristallen, en beheerste kristalgroei is alleen mogelijk in de metastabiele zone, tussen verzadiging en de grens waarboven spontaan nieuwe kernen ontstaan.

Een oververzadigde suikeroplossing kan daardoor lang onveranderd blijven staan. Zodra er één vast suikerdeeltje in de vloeistof zit, groeit de suiker daarop verder aan. In de suikerfabriek heet dat ongewenste secundaire kernvorming, en dat wordt in de praktijk regelmatig gezien.

In een fles likeur werkt het hetzelfde. Daarom ziet u meestal een laag op de bodem of een rand op één hoogte en niet overal in de fles tegelijk kristallen zweven.

In de winkel aan de Brink staan 172 flessen fruitlikeur, citroenlikeur, droplikeur, chocoladelikeur, honinglikeur en creamlikeur met 15 tot 40 procent alcohol, op een likeurschap van 789 flessen.

Die 172 flessen komen van 82 merken uit 16 landen. Nederland levert er 66, Italië 36, Duitsland 16, Spanje 11 en Ierland 10. Bols staat met 15 flessen in deze groep, Berentzen en Zuidam met elk 10 en Baileys met 7.

Voor al deze flessen geldt hetzelfde minimum uit de verordening: minstens 100 gram zoetmakende producten per liter, gerekend als invertsuiker. Kristalvorming hoort dus bij de samenstelling die de regels voorschrijven en niet bij één merk.

Door de fles op kamertemperatuur te laten komen en hem daarna een paar keer rustig om te draaien. Suiker lost bij hogere temperatuur beter op, dus de laag verdwijnt in de vloeistof.

Geef de fles er de tijd voor. Een fles die uit de kou komt, is pas na een paar uur door en door op kamertemperatuur, en pas dan kan de suiker weer in oplossing gaan. Snel opwarmen in heet water is daarvoor niet nodig.

Blijft er na het opwarmen iets op de bodem liggen dat niet oplost, dan is het geen suiker. Eierlikeur bestaat volgens bijlage I, categorie 39, uit eigeel, eiwit en suiker of honing, en eiwit en vet lossen bij opwarmen niet op. Ook deeltjes uit toegevoegde levensmiddelen, die categorie 33 toestaat, blijven liggen.