How do you taste wine?

Proeven gaat in vijf stappen: kijken naar kleur en helderheid, het glas walsen, ruiken, een kleine slok nemen en pas daarna een oordeel vormen.

Elke stap duurt een paar seconden. Kijken doet u tegen een witte achtergrond. Walsen brengt lucht in de wijn en maakt geuren vrij. Ruiken doet u met het glas net onder de neus. Bij het proeven laat u de wijn kort door de mond gaan, zodat hij de hele mond raakt, en pas daarna schrijft u iets op.

Een proefglas heeft een bolle kelk die naar boven toe smaller wordt, zodat de geuren zich boven de wijn verzamelen.

De internationale norm ISO 3591 uit 1977 beschrijft zo’n glas voor sensorisch onderzoek en is in 2022 opnieuw bevestigd. Vul het glas hooguit tot een derde, ongeveer 5 cl. Houd het aan de voet of aan de steel vast, want een hand om de kelk warmt de wijn op. Uit een fles van 75 cl gaan zo vijftien proefglazen.

Werk van grof naar fijn: eerst een hoofdgroep zoals fruit, bloemen, kruiden of hout, en pas daarna een preciezer woord binnen die groep.

Het Wine Aroma Wheel van Ann C. Noble, ontwikkeld aan de University of California in Davis, is precies zo opgebouwd en bestaat in acht talen. Van de binnenste ring naar de buitenste wordt de omschrijving steeds specifieker. Wie die volgorde aanhoudt, komt tot woorden die een ander kan navertellen en later kan terugvinden.

Het getal op het etiket geeft de bandbreedte aan waarin de wijn valt, want wettelijk ligt wijn tussen 8,5 en 15% vol.

Verordening (EU) 2019/33 laat het gehalte per hele of halve procent vermelden, met een toegestane afwijking van 0,5% vol. Een etiket met 14% vol dekt dus een wijn tussen 13,5 en 14,5% vol. Lees het getal voordat u schenkt, en beoordeel daarna wat er werkelijk in het glas zit.

Gebruikelijk is licht voor zwaar, droog voor zoet en jong voor oud, zodat een krachtige wijn de volgende niet overstemt.

Zet bij vier wijnen bijvoorbeeld eerst een droge witte, daarna een volle witte, dan een lichte rode en tot slot een zware rode. Spoel het glas tussendoor om met een bodempje van de volgende wijn. Water en brood tussendoor helpen om de mond weer neutraal te krijgen. Spuug uit als er meer dan een paar wijnen op tafel staan.