Come si degusta il vino?

La degustazione si svolge in cinque passaggi: osservare colore e limpidezza, far roteare il bicchiere, annusare, assaggiare un piccolo sorso e solo dopo formarsi un giudizio.

Ogni passaggio dura pochi secondi. Guardi su uno sfondo bianco. Roteare il bicchiere porta aria nel vino e libera i profumi. Annusi con il bicchiere appena sotto il naso. Durante l'assaggio lasci passare il vino brevemente in bocca, in modo che tocchi tutta la bocca, e solo dopo annoti qualcosa.

Un bicchiere da degustazione ha una coppa panciuta che si restringe verso l’alto, così che gli aromi si raccolgono sopra il vino.

La norma internazionale ISO 3591 del 1977 descrive un bicchiere di questo tipo per l’analisi sensoriale ed è stata riconfermata nel 2022. Riempia il bicchiere al massimo per un terzo, circa 5 cl. Lo tenga per la base o per lo stelo, perché una mano intorno alla coppa riscalda il vino. Da una bottiglia da 75 cl si ricavano così quindici bicchieri da degustazione.

Proceda dal generale al particolare: prima un gruppo principale come frutta, fiori, erbe o legno, e solo dopo un termine più preciso all’interno di quel gruppo.

La Wine Aroma Wheel di Ann C. Noble, sviluppata alla University of California a Davis, è costruita esattamente così ed esiste in otto lingue. Dall'anello più interno a quello più esterno la descrizione diventa sempre più specifica. Chi rispetta quell'ordine arriva a parole che un altro può ripetere e ritrovare in seguito.

Il numero in etichetta indica l’intervallo in cui rientra il vino, perché per legge il vino si colloca tra 8,5 e 15% vol.

Il Regolamento (UE) 2019/33 consente di indicare il titolo per punto intero o mezzo, con una tolleranza ammessa di 0,5% vol. Un’etichetta con 14% vol copre quindi un vino compreso tra 13,5 e 14,5% vol. Legga il numero prima di versare, e giudichi poi che cosa c’è realmente nel bicchiere.

La prassi è servire il leggero prima del pesante, il secco prima del dolce e il giovane prima del vecchio, in modo che un vino potente non sovrasti il successivo.

Con quattro vini, per esempio, serva prima un bianco secco, poi un bianco corposo, quindi un rosso leggero e infine un rosso importante. Risciacqui il bicchiere nel frattempo con un goccio del vino successivo. Acqua e pane tra un assaggio e l'altro aiutano a neutralizzare di nuovo la bocca. Sputi se sul tavolo ci sono più di pochi vini.