¿Cómo se destila el coñac?

Een alambic charentais is een koperen ketel die boven open vuur staat, met daarop een kap, een zwanenhals en een koelslang waarin de damp weer vloeibaar wordt.

Het cahier des charges van de appellation Cognac schrijft voor dat de ketel, de kap, de zwanenhals en de koelslang van koper zijn. De totale inhoud van de ketel mag niet boven 30 hectoliter komen, met een tolerantie van 5 procent, en per stook mag er niet meer dan 25 hectoliter in.

Ketels die uitsluitend voor de eerste stook worden gebruikt, mogen groter zijn: tot 140 hectoliter, en dan met hoogstens 120 hectoliter wijn per stook.

Ugni blanc is het voornaamste druivenras; het cahier des charges staat daarnaast colombard, folle blanche, montils en sémillon toe als hoofdrassen.

Het BNIC, de brancheorganisatie van de cognacstreek, schrijft dat cognac overwegend van ugni blanc komt. Folignan mag hoogstens 10 procent van het wijngaardbestand beslaan.

De wijn die de ketel in gaat, heeft een laag alcoholgehalte van rond 9 procent. Suiker toevoegen tijdens de gisting is verboden, en de natuurlijke zuurgraad houdt de wijn goed tot de distillatie zonder dat er sulfiet aan te pas komt.

De eerste stook maakt van de wijn brouillis, de tweede stook distilleert die brouillis tot de eau-de-vie die cognac mag heten.

De tweede stook heet repasse of bonne chauffe. Daarbij worden het begin en het einde van de loop apart gehouden; het hart daartussen gaat verder als eau-de-vie. Die fracties van begin en eind mogen bij een volgende stook weer aan de wijn of aan de brouillis worden toegevoegd.

Het alcoholgehalte van de eau-de-vie mag na de dubbele distillatie niet boven 73,7 procent bij 20 graden Celsius komen, gemeten in het dagelijkse ontvangstvat.

De distillatie moet uiterlijk 31 maart van het jaar na de oogst klaar zijn, omdat alleen eau-de-vie uit wijn van de lopende campagne cognac mag heten.

De oogst valt in de herfst, de wijn gist uit en het stoken loopt door tot in het voorjaar. Na 31 maart sluit de campagne. Wijn die dan nog niet gestookt is, komt niet meer als cognac in aanmerking.

Waar de distillateur het hart van de loop laat beginnen en eindigen, bepaalt welke vluchtige stoffen in de eau-de-vie terechtkomen en welke in het begin en het einde achterblijven.

Het cahier des charges noemt het gehalte aan wijngist in de ketel, het alcoholgehalte en de zuurgraad van de wijn als zaken die de distillateur meeweegt bij het bepalen van die scheidingen. Het meedistilleren van de wijngist is daarmee een keuze van de distillateur, binnen de regels van de appellation.

Na de distillatie gaat de eau-de-vie op eikenhout, en een cognac mag pas verkocht worden na minstens twee jaar ononderbroken rijping in eikenhouten vaten.

De rijping begint uiterlijk één maand na het einde van de distillatiecampagne, en de eerste twee jaar moeten binnen het afgebakende gebied gebeuren. De leeftijd van een cognac is die van de jongste eau-de-vie in de assemblage: VS minstens twee jaar, VSOP minstens vier jaar, XO minstens tien jaar. Bij verkoop moet een cognac minstens 40 procent alcohol hebben.

In de kast aan de Brink 2 in Bathmen staan 147 verschillende cognacs van 32 huizen, waarvan 137 met Frankrijk als herkomst. Daarvan staan 118 flessen op 40 procent. Op de etiketten komen 20 keer VS, 23 keer VSOP en 20 keer XO voorbij. De grootste huizen in de kast zijn Frapin met 19 flessen, Hennessy met 15, Château Montifaud met 12, Remy Martin met 10, Godet met 7 en Martell met 6. Zoekt u een bepaalde kwaliteitsaanduiding of een bepaald huis, dan kunt u in de winkel vragen wat er staat. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.