¿Qué diferencia hay entre el whisky y el coñac?

El whisky procede del cereal, el coñac de uvas blancas. El scotch empieza con agua y cebada malteada; el coñac, con vino de cinco variedades de uva permitidas de la Charente.

En el whisky, el almidón se convierte primero en azúcares fermentables, que la levadura transforma después en alcohol. En el coñac, el azúcar ya está en la uva. El cahier des charges de la AOC Cognac cita colombard, folle blanche, montils, sémillon y ugni blanc; en la práctica, la ugni blanc es con mucho la más plantada, porque se mantiene ácida y baja en alcohol y por eso se destila bien.

El Scotch puede destilarse hasta justo por debajo del 94,8 por ciento y la ley no prescribe ninguna forma de alambique. El coñac debe pasar dos veces por un alambic charentais de cobre a fuego directo.

En el cognac el reglamento también fija las medidas: el alambique puede tener como máximo 30 hectolitros y la carga como máximo 25 hectolitros. Tras la segunda pasada, el eau-de-vie no puede superar el 72,4 por ciento a 20 grados. La destilación debe terminar a más tardar el 31 de marzo siguiente a la cosecha. En el Scotch solo el límite superior del 94,8 por ciento determina el margen, y es tanto más alto que permite más estilos.

El Scotch debe madurar al menos tres años en Escocia, en barricas de roble de 700 litros como máximo. El cognac debe madurar al menos dos años, de forma ininterrumpida y exclusivamente en roble.

Para el Scotch, la ley prescribe además del roble también el lugar: todo ocurre dentro de Escocia, en un depósito fiscal. Para el coñac, el acento está en la madera y en la crianza ininterrumpida; el reglamento habla de vieillissement sin interrupción, exclusivamente en barricas de roble. Ninguno de los dos puede tener en la botella menos de un 40 por ciento.

VS significa al menos dos años de crianza, VSOP al menos cuatro años y XO al menos diez años. XXO se usa a partir de catorce años.

Las indicaciones se refieren al eau-de-vie más joven de la mezcla, igual que una edad en una botella de whisky indica el whisky más joven. El XO antes era de seis años; desde 2018 es de diez. El whisky no tiene esas indicaciones con letras: en la botella figura un número en años enteros, o ninguna edad. Ambos sistemas dicen algo sobre el mínimo de la mezcla, no sobre la media.

Para el Scotch rigen las Scotch Whisky Regulations 2009. Para el cognac rige el cahier des charges de la denominación de origen protegida, supervisado por el INAO y el Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Ambas son indicaciones geográficas protegidas: el nombre solo puede usarse para un producto elaborado en la zona designada según el método establecido. Whisky como nombre genérico no está protegido y se elabora en todo el mundo; Scotch y Cognac sí lo están. Quien destila uvas en los Países Bajos y las cría en roble elabora, por tanto, un aguardiente de vino, pero nunca coñac.