¿Cuánto se conserva el coñac una vez abierto?

Una botella de cognac no suele llevar fecha de consumo preferente, porque esa fecha está prescrita para las bebidas con menos de 10 por ciento de alcohol en volumen.

El reglamento europeo de etiquetado 1169/2011 establece que las bebidas por debajo de ese límite deben llevar una fecha de consumo preferente, en la forma consumir preferentemente antes de o consumir preferentemente antes del fin de. El coñac, con al menos 40 por ciento en volumen, está muy por encima de ese límite. En el estante de coñac de la Brink 2 en Bathmen, la graduación medida de 137 botellas se sitúa entre 40 y 46,7 por ciento en volumen, repartidas entre 33 casas. Si falta la fecha en la etiqueta, eso no dice nada de la propia botella.

El coñac no sigue madurando en la botella. El Bureau National Interprofessionnel du Cognac afirma que los destilados, a diferencia del vino, ya no evolucionan tras el embotellado.

La maduración se realiza en barricas de roble. El cognac solo puede venderse tras al menos dos años en roble, y la maduración puede prolongarse varias décadas. Una vez embotellada la eau-de-vie, la edad queda fijada: un VSOP, para el que se exigen al menos cuatro años, sigue siendo un VSOP y no se convierte en un XO, para el que hacen falta al menos diez años. Una botella sin abrir, colocada en vertical, en un lugar fresco y oscuro, dura por eso años sin que el contenido cambie de carácter.

Tras abrirla, entra oxígeno en la botella y cambia lentamente el aroma, mientras que el alcohol y los compuestos aromáticos volátiles también pueden evaporarse.

La obra de referencia The Oxford Companion to Spirits and Cocktails cuenta la oxidación entre los procesos que cambian los destilados, y sostiene que una botella bien cerrada queda al margen de ello según la opinión habitual, mientras que de las botellas abiertas o parcialmente llenas se escapan etanol y ciertas sustancias aromáticas y gustativas por evaporación. El calor acelera ese cambio. El BNIC sostiene que un cognac bien retapado puede conservarse todavía varios años después de abrirse sin perder sus aromas, a diferencia del vino. Se trata, por tanto, de un desplazamiento gradual del aroma y no de una botella que se acaba a los pocos meses.

Cuanto más vacía está la botella, más rápido cambia el coñac, porque por encima del líquido hay entonces más aire y, por tanto, más oxígeno.

Una botella que todavía está llena una cuarta parte tiene tres veces más aire que líquido, y en una botella llena esa proporción es exactamente la inversa. The Oxford Companion to Spirits and Cocktails señala que precisamente las botellas abiertas y parcialmente llenas pierden etanol y compuestos aromáticos por evaporación. Quien quiera conservar el sabor de las últimas copas de una botella casi vacía puede trasvasar el cognac a una botella más pequeña que se llene casi hasta el borde y cerrarla bien. La cantidad de aire en la botella es lo único de este proceso que usted mismo puede reducir.

Conserve una botella de cognac abierta en vertical, protegida de la luz, del calor y de la humedad, con un corcho que cierre bien.

El BNIC da ese consejo también para las botellas sin abrir. El frigorífico y el congelador no son un buen lugar: en una prueba de conservación con destilados de 40, 50 y 70 por ciento en volumen, la turbidez aumentó a bajas temperaturas de almacenamiento, mientras que las muestras a unos 20 grados se mantuvieron más estables. Por eso un armario oscuro en una sala de temperatura uniforme funciona mejor que un sitio junto a la estufa, al sol o al lado de los fogones. Si la botella está en una vitrina con focos, mejor guárdela en otro sitio.