¿Cómo se elabora el ron?

El ron se elabora a partir de la caña de azúcar: de melaza o de miel que sobra al fabricar azúcar de caña, o del propio jugo de la caña de azúcar.

Esas tres materias primas las nombra el Reglamento europeo 2019/787 en la categoría 1. El reglamento dice expresamente que el ron se destila exclusivamente a partir de estas materias primas.

El ron de jugo de caña de azúcar se llama rhum agricole en los departamentos franceses de ultramar; la denominación martiniqueña Rhum de la Martinique es exclusivamente un ron de jugo de caña de este tipo.

Al fermentar melaza o jugo de caña, los azúcares se convierten en alcohol; solo el mosto fermentado entra en el alambique.

Durante la fermentación también se forman sustancias aromáticas. Investigadores de la Technische Universität München observaron que el contenido de ésteres etílicos, importantes sustancias aromáticas afrutadas del ron, aumentaba claramente durante la fermentación.

También cuenta cuánto tiempo permanece el mosto fermentado. Una investigación de la Université de Bourgogne mostró que la melaza que reposó tres meses sobre las lías de levadura dio más ésteres de cadena larga en el destilado.

Un pot still destila por lotes, un column still destila de forma continua; ambos se utilizan para el ron.

El pot still trabaja con cargas separadas de mosto fermentado. El column still, también llamado Coffey still, trabaja de forma continua. Cuál de los dos utiliza una destilería influye en la composición del destilado.

En el estudio de la Université de Bourgogne, el ron de column still tenía una composición química más uniforme, mientras que el ron de pot still conservaba más el efecto del sedimento de levadura.

Según el Reglamento europeo 2019/787, el ron debe destilarse a menos de 96 por ciento de alcohol, para que el destilado conserve las características reconocibles del ron.

El límite aparece en la misma frase que la materia prima: el ron se obtiene exclusivamente por destilación del producto fermentado de la caña de azúcar, y la destilación debe quedar por debajo de ese 96 por ciento.

Para el ron con origen protegido puede añadirse la indicación traditionnel o tradicional, entre otros casos cuando el destilado se mantiene por debajo del 90 por ciento y el ron no está edulcorado. El Rhum de la Martinique se destila entre 65 y 75 por ciento, lo que según el instituto francés INAO contribuye a sus aromas propios.

El reglamento europeo no exige crianza para el ron, por lo que el ron también puede embotellarse sin contacto con la madera.

Quien sí madura el ron en barricas obtiene compuestos aromáticos de la madera. Los investigadores de Múnich encontraron en ron maduro, entre otros, vainillina y otros fenoles que proceden sobre todo de las barricas de madera.

Las normas de origen sí pueden exigir maduración. En el Rhum de la Martinique, el blanc reposa sin madera, el élevé sous bois madura al menos 12 meses en madera y el vieux madura al menos tres años en madera.

El ron tiene en la botella al menos 37,5 por ciento de alcohol, sin aromatización ni alcohol añadido, con solo caramelo para el color y como máximo 20 gramos de edulcorante por litro.

Edulcorar solo está permitido para redondear el sabor. No se permite aromatizar, y tampoco puede añadirse alcohol, diluido o sin diluir.

En Bathmen hay 400 rones con graduación alcohólica conocida, de 39 países, con Jamaica, Cuba y Barbados como principales países de origen. No vendemos bebidas espirituosas a menores de 18 años.