Recomendaciones
Langostinos a la parrilla con Solear Barbadillo Manzanilla
En el plato hay gambas grandes cuyo caparazón se ha chamuscado en una plancha de grill al rojo vivo, con sal marina gruesa, ajo y perejil. Enfrente, la manzanilla, un vino salino, casi transparente, que no tapa nada de la gamba.
De la estantería
La botella
Solear procede de Bodegas Barbadillo en Sanlucar de Barrameda y es una manzanilla. Según el Consejo Regulador, ese nombre solo puede usarse para vino criado en las bodegas de Sanlucar: el viento del mar y la elevada humedad mantienen allí la flor más gruesa y activa durante más tiempo que tierra adentro, y eso le da al vino su carácter más ligero y salino. El vino se elabora con Palomino Fina, envejece biológicamente bajo la flor y pasa en Barbadillo por una de las crianzas más largas que se embotellan en este estilo. Una manzanilla puede tener entre 15 y 17 por ciento de alcohol y normalmente tiene 15 por ciento; esta botella tiene 15 por ciento y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
La combinación de manzanilla y las gambas grandes de Sanlucar es el plato habitual en la propia región, y Barbadillo cita las cigalas y el jamón como los compañeros clásicos del Solear. El mecanismo es peso contra peso: una gamba de la plancha tiene un sabor potente pero una estructura ligera, y un vino de 15 por ciento sin azúcar residual y sin madera le pone al lado algo igual de ligero. Lo que el vino sí aporta es sal y acidez. Esa sal acompaña a la sal marina y al yodo de la gamba en lugar de oponerse, mientras que la acidez hace resaltar con más nitidez el lado dulce de la carne de la gamba. El ajo y el perejil no se refuerzan con un vino frío y seco, sino que se enmarcan, de modo que el ajo no se queda. El Consejo Regulador resume la manzanilla como el vino del mar y cita el pescado y el marisco como primer maridaje.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 16 langostinos u otras gambas grandes, sin pelar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, muy finamente picados
- 3 cucharadas de perejil liso finamente picado
- sal marina gruesa
- 1 limón, cortado en gajos
Cómo prepararlo
- Enjuague las langostinos bajo el grifo de agua fría y séquelos bien con papel.
- Caliente una sartén grill o una sartén de hierro fundido a fuego máximo hasta que esté muy caliente.
- Ponga los langostinos en la sartén, rocíelos con aceite de oliva y espolvórelos con sal marina gruesa. Déjelos dos o tres minutos de un lado, sin moverlos.
- Mezcle el ajo y el perejil en un cuenco pequeño con un chorrito de aceite de oliva.
- Dé la vuelta a los langostinos, reparta por encima la mezcla de ajo y perejil y cuézalos dos minutos más.
- Sirva de inmediato con los gajos de limón.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla entre 6 y 8 grados, igual que un fino, de una botella que haya estado en agua con hielo. Lo mejor es una catavinos de unos 200 mililitros o una copa de vino blanco; llene la copa un tercio, para que el aroma tenga espacio. La manzanilla también se abre, pero dura poco: cuente con una semana en la nevera con la botella bien cerrada y, pasado ese tiempo, mejor no servir el resto con la comida.
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