Langostinos grillés avec Solear Barbadillo Manzanilla

L'association du manzanilla et des grosses crevettes de Sanlucar est le mariage habituel dans la région même, et Barbadillo cite les langoustines et le jambon comme les partenaires classiques du Solear. Le principe est celui du poids contre le poids : une crevette de la poêle grill a un goût puissant mais une structure légère, et un vin à 15 pour cent, sans sucre résiduel et sans bois, lui oppose quelque chose d'aussi léger. Ce que le vin apporte, c'est du sel et de l'acidité. Ce sel accompagne le sel marin et l'iode de la crevette au lieu de s'y opposer, tandis que l'acidité fait ressortir plus nettement le côté sucré de la chair. L'ail et le persil ne sont pas renforcés par un vin froid et sec mais encadrés, de sorte que l'ail ne s'attarde pas. Le Consejo Regulador résume le manzanilla comme le vin de la mer et cite le poisson et les fruits de mer comme premier accord.

Servir cette manzanilla entre 6 et 8 degrés, comme un fino, dans une bouteille passée dans l'eau glacée. Un catavinos d'environ 200 millilitres ou un verre à vin blanc convient le mieux ; remplir le verre au tiers pour laisser de la place à l'arôme. La manzanilla s'ouvre elle aussi mais ne se garde que peu de temps : compter une semaine au réfrigérateur, bouteille bien refermée, et ne plus servir de reste au repas passé ce délai.