Quelle est la différence entre stout et porter ?

La porter est arrivée en premier. Le nom apparaît à Londres vers 1700, pour une bière brune plus houblonnée et vieillie. Stout est né comme nom de sa version plus forte.

Les directives du Beer Judge Certification Program présentent la porter comme l'ancêtre de toutes les stouts, qui s'appelaient à l'origine stout porter. Guinness brassait de la porter à partir de 1799 et lança vers 1810 une version plus corsée. Ce n'est qu'à la fin du dix-neuvième siècle que les brasseurs irlandais misèrent davantage sur le malt foncé et l'orge torréfiée, et que les deux noms se séparèrent.

Non. Aucune loi ne détermine quand un brasseur peut mettre porter ou stout sur l'étiquette. Les deux noms sont libres d'usage.

Ce qui existe, ce sont les directives de style des organismes de jugement. Le Beer Judge Certification Program précise lui-même que les noms de ses catégories ne sont destinés qu'aux concours et ne sont pas toujours utilisés ainsi en brasserie. Un brasseur qui appelle porter sa bière de 6 pour cent ne fait donc rien de mal.

Dans les directives, la porter anglaise est à 4 à 5,4 pour cent d'alcool, 18 à 35 IBU et 20 à 30 SRM. L'imperial stout monte à 8 à 12 pour cent.

Entre les deux, les styles se chevauchent largement. La porter américaine se situe entre 4,8 et 6,5 pour cent et 25 à 50 IBU, l'Irish dry stout entre 3,8 et 5 pour cent et 25 à 45 IBU. Une porter robuste est donc plus forte qu'une Irish stout moyenne. Ce n'est qu'en haut de l'échelle, avec l'imperial stout à 50 à 90 IBU, que les plages divergent vraiment.

Quatre variantes de stout se distinguent surtout par ce qui va dans la cuve. La dry stout est sèche et torréfiée, la sweet stout contient du lactose, l'oatmeal stout de l'avoine, l'imperial stout tout simplement beaucoup plus de malt.

L'Irish dry stout reste légère avec 3,8 à 5 pour cent d'alcool. La sweet stout, autrefois appelée milk stout, atteint 4 à 6 pour cent et 20 à 40 IBU ; le lactose ne fermente pas et reste dans la bière. L'oatmeal stout utilise 5 à 20 pour cent d'avoine dans la charge de grains et se situe entre 4,2 et 5,9 pour cent. L'imperial stout remonte aux porters anglaises fortes d'exportation du dix-huitième siècle et atteint 8 à 12 pour cent.

Regardez le taux d'alcool et la mention du style sur l'étiquette, pas seulement le nom. Les chiffres du porter et du stout se recoupent : le mot en dit donc peu sur la puissance.

Une règle empirique souvent juste : s'il est seulement écrit porter, comptez 4 à 6,5 pour cent. S'il est écrit stout sans autre précision, la plage se situe en gros entre 3,8 et 6 pour cent. S'il est écrit imperial, vous êtes dans la catégorie des 8 pour cent et plus.