Bière · Explications
Qu'est-ce que le malt et quel est son rôle dans la bière ?
Le malt est une céréale, le plus souvent de l'orge, que l'on fait germer puis sécher. La germination libère des enzymes qui transforment ensuite l'amidon en sucres fermentescibles. La germination dure 4 à 6 jours à 15 – 22 degrés. La température lors du touraillage détermine la couleur, du malt de base clair au malt spécial foncé.
En résumé
L'essentiel en chiffres
| Ce que c'est | Des céréales, le plus souvent de l'orge, germées puis séchées |
|---|---|
| Étape 1 trempage | Humidité d'environ 12 à 46 pour cent, 36 à 48 heures à 15 à 20 degrés |
| Étape 2 : germination | 4 à 6 jours entre 15 et 22 degrés, humidité d’environ 45 pour cent |
| Étape 3 touraillage | D’abord 50 à 65 degrés, puis durcir à 82 à 85 degrés |
| Enzymes | Alpha-amylase, bêta-amylase et bêta-glucanase |
| Malt de base | Maintient l'activité enzymatique et fournit la plus grande partie des sucres |
| Malt spécial | Chauffé plus fort, perd son activité enzymatique, entre en petite quantité |
| Échelle de couleurs | EBC en Europe, SRM aux États-Unis, tous deux mesurés à 430 nanomètres |
Que se passe-t-il lors du maltage de l'orge ?
Le maltage se fait en trois étapes : trempage, germination et touraillage. Le grain est humidifié, on le laisse germer, puis il est séché à nouveau à l’air chaud.
Pendant le trempage, le taux d'humidité passe d'environ 12 à 46 pour cent. Cela dure généralement de 36 à 48 heures, à une température de 15 à 20 degrés, en alternant immersion et repos.
La germination dure de 4 à 6 jours entre 15 et 22 degrés. À ce stade, le grain humide et germé s'appelle le malt vert.
Pourquoi la germination est-elle nécessaire ?
La germination libère des enzymes. Le grain se prépare à la croissance et forme notamment de l'alpha-amylase, de la bêta-amylase et de la bêta-glucanase, qui dégradent les parois cellulaires et l'amidon.
Sans ces enzymes, l’amidon reste inutilisable. La levure ne peut pas fermenter l’amidon, mais elle fermente les sucres simples que les amylases en tirent.
La conversion proprement dite n'a lieu qu'à la brasserie, lors du brassage. Le brasseur maintient alors le malt moulu à des températures auxquelles les enzymes du malt font leur travail.
Quelle est la différence entre le malt de base et le malt spécial ?
Le malt de base fournit les sucres et conserve son activité enzymatique. Le malt spécial a été chauffé davantage, perd cette activité enzymatique et n'entre qu'en petite quantité, pour la couleur et le goût.
Les malts spéciaux sont produits avec des températures de touraillage et de torréfaction plus élevées que le malt de base. On y trouve notamment le malt de Munich, le malt de Vienne, le malt caramel et le malt torréfié.
Une bière repose donc presque toujours sur une base de malt clair, complétée par un petit ajout qui détermine la couleur et le caractère.
Comment la température de touraillage détermine-t-elle la couleur ?
La chaleur fait réagir les sucres et les acides aminés entre eux. Cette réaction de Maillard forme des composés de couleur et de saveur : plus le touraillage est chaud et long, plus le malt est foncé.
Le touraillage se déroule en deux phases. D'abord un séchage entre 50 et 65 degrés pendant environ 12 heures, puis un coup de feu entre 82 et 85 degrés pendant environ 4 heures.
Dans cette seconde phase, l’humidité tombe à environ 4 pour cent. Des températures plus élevées au cours de cette phase donnent un malt plus foncé.
Que signifient EBC ou SRM pour une bière ?
L'EBC et le SRM sont des échelles de couleur. Toutes deux mesurent la quantité de lumière de 430 nanomètres que la bière arrête. L'Europe utilise l'EBC, les États-Unis le SRM.
La différence tient au facteur de calcul. Pour l’EBC, la mesure est multipliée par 25, pour le SRM par 12,7, de sorte qu’une valeur EBC est environ deux fois plus élevée que la valeur SRM.
L'échelle EBC va de 0 à 80, l'échelle SRM de 2 à 40. Une bière blonde claire se situe en bas de cette échelle, une stout en haut.
De la boutique de Bathmen
Combien de bière y a-t-il à Bathmen ?
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Questions associées
Qu'est-ce qu'une bière spéciale, au juste ?Quelle bière avec quel plat ?Quel raccord de fût a ma bière ?
Réponse courte
Réponses courtes à des questions associées
- Peut-on aussi faire de la bière avec d’autres céréales ?
- Oui. Le froment, le seigle et l'avoine entrent dans de nombreuses bières, souvent à côté du malt d'orge. L'orge reste généralement la base, car l'orge forme beaucoup d'enzymes lors du maltage.
- Qu’est-ce que le malt vert ?
- Grain germé encore humide et pas encore séché. Le malt vert se forme après 4 à 6 jours de germination et passe ensuite à la touraille.
- Que fait le malt au degré d'alcool ?
- Plus de malt signifie plus de sucre fermentescible dans le moût et donc plus d’alcool après la fermentation. Le brasseur règle la teneur en alcool surtout par la quantité de malt.
- La bière brune est-elle toujours plus forte ?
- Non. La couleur vient du malt spécial et en dit peu sur l'alcool. Il existe aussi bien une bière brune à 4 pour cent qu'une blonde à 9 pour cent.
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Justification
Sources
- The Role of Malt on Beer Flavour Stability, Fermentation (MDPI) (consulté le 4 septembre 2026)
- Impact of Specialty Malts on Wort and Beer Characteristics, Fermentation (MDPI) (consulté le 4 septembre 2026)
- Identification of the Mixing Ratios of Beer-Mixed Beverages by UV/VIS Spectroscopy, Beverages (MDPI) (consulté le 4 septembre 2026)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 31 oktober 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.