Qu'est-ce que la refermentation en bouteille ?

Gist eet de toegevoegde suiker op en maakt daarbij koolzuur, dat in de gesloten fles nergens heen kan en dus in het bier oplost.

Na de eerste gisting zit er al ongeveer 0,75 volume koolzuur in het bier, ofwel zo’n 1,5 gram per liter. De meeste bierstijlen mikken op 2,5 tot 4 volumes, en dat verschil moet er in de fles bij komen.

Vakliteratuur noemt daarvoor 8 tot 12 gram suiker per liter. De hoeveelheid gist loopt van 200.000 tot 2 miljoen cellen per milliliter, met ongeveer 1 miljoen als gangbare waarde.

Hergisting op fles is meestal binnen twee tot drie weken klaar, mits de flessen warm genoeg staan.

Bottelen gebeurt doorgaans bij 15,5 tot 21 graden. Daarna gaan de flessen in warme opslag bij 21 tot 25 graden, waar de gist het werk afmaakt. Staat het te koud, dan valt de gist stil en blijft het bier vlak.

Na de hergisting doet een koele periode het bier vaak goed, omdat de gist dan bezinkt en het bier helderder wordt.

De gist die het koolzuur heeft gemaakt, zakt na afloop naar de bodem en vormt daar een laagje droesem.

Op een etiket ziet u dat soms terug als de mededeling dat het bier gist bevat. Het gaat om levend materiaal dat in de fles is achtergebleven; het is geen fout en geen bederf.

Bewaart u de fles rechtop, dan blijft de droesem netjes onderin liggen en kunt u het bier later helder uitschenken.

Trappistenbieren, tripels, quadrupels, geuze en veel weizens hergisten op fles; het is een vaste gewoonte in de Belgische brouwtraditie.

België telt volgens Belgian Brewers meer dan 400 brouwerijen en ruim 1.600 biermerken. De Internationale Vereniging Trappist verenigt vijftien trappistenabdijen in de wereld, en alleen aangesloten abdijen kunnen het label Authentic Trappist Product aanvragen.

Ook buiten België wordt de werkwijze gebruikt, onder meer bij sterke ales en bij moderne zure bieren. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.

Zet de fles een dag rechtop, schenk in één vloeiende beweging uit en laat de laatste slok met droesem in de fles staan.

Schenken met horten en stoten wervelt de gist alsnog door het bier. Wie het glas licht schuin houdt en pas rechtop zet als er schuim komt, houdt de kraag onder controle.

Wilt u de gist juist meedrinken, zwenk dan het laatste bodempje door de fles voordat u het uitschenkt. Beide manieren komen voor.