¿Qué son la lambic y la gueuze?

La lambic es una cerveza belga de fermentación espontánea. El mosto contiene al menos un 30 por ciento de trigo y no se trata con levadura de cultivo, sino con microorganismos del entorno.

En la cerveza corriente el cervecero añade un cultivo de levadura seleccionado y la fermentación transcurre en días. En la lambic no ocurre así. El cervecero deja que el mosto se contamine con lo que hay en el aire y en la cervecería, y la fermentación dura después de meses a años.

El lambic en sí es una cerveza sin gas. Constituye la base de la gueuze, la kriek y otras cervezas de lambic.

El mosto cocido pasa a una cuba abierta y poco profunda, donde se enfría durante la noche. Durante ese enfriamiento, levaduras silvestres y bacterias del aire pasan al mosto.

Investigadores de la Universidad de Gante siguieron ese proceso durante dos años y publicaron sus hallazgos en PLOS ONE. Describen el coolship como el lugar donde comienza el crecimiento microbiano, sin ninguna adición de cultivos iniciadores, y recogieron más de 2.000 aislados de bacterias y levaduras.

Ese trabajo muestra un orden fijo: el primer mes predominan las enterobacterias, en los meses dos y tres toman el relevo Pediococcus damnosus y Saccharomyces, y a partir de aproximadamente el mes seis Dekkera bruxellensis pasa a ser la dominante.

La gueuze se obtiene mezclando lambic joven y viejo y dejando que esa mezcla refermente en botella. El lambic joven aporta aún azúcares fermentables, por lo que se forma dióxido de carbono en la botella.

Para la oude geuze rigen requisitos más estrictos. HORAL, la organización paraguas de los cerveceros de lambic y los mezcladores de geuze, indica que la oude geuze se compone al 100 por ciento de lambic viejo de fermentación espontánea, con una edad media ponderada de al menos un año. El componente más antiguo debe haber madurado como mínimo tres años en barricas de madera.

A continuación, la botella refermenta y, tras seis meses de crianza en botella, debe cumplir unos valores analíticos establecidos.

La kriek es lambic al que se han añadido guindas. El azúcar de la fruta reactiva la fermentación. En la oude kriek se trata de un 10 a 25 por ciento en peso de guindas, zumo de guinda o zumo concentrado de guinda.

También la crianza está establecida. Según HORAL, el lambic de la oude kriek tiene una edad media ponderada de al menos un año, con la parte más antigua al menos un año en barricas de madera, seguida de refermentación y seis meses de crianza en botella.

Un sello de calidad europeo que protege un método tradicional y no una región. La oude geuze y la oude kriek figuran en ese registro desde 1997 y deben cumplir un pliego de condiciones fijo.

El reconocimiento llegó con el Reglamento (CEE) 2301/97 de 20 de noviembre de 1997. Con el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2216 de 1 de diciembre de 2017, los nombres volvieron a inscribirse en el registro, entre ellos Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek y Oude Lambiek.

Una botella con la palabra oude en la etiqueta sigue, por tanto, una receta establecida. Sin esa palabra no se aplican esos requisitos.