Qu'est-ce qu'un bitter à cocktail ?

Un bitter pour cocktail s’ajoute en petites quantités à un cocktail pour relever le goût, comme le fait le sel dans un plat.

Angostura Limited le résume ainsi sur son propre site : one dash to ignite flavour. Le bitter est un assaisonnement, pas un alcool de base.

Dans la recette officielle de l’IBA pour le Manhattan, 1 trait d’Angostura accompagne 50 ml de rye whiskey et 20 ml de vermouth rouge. Cette proportion montre à quel point sa part est infime.

Angostura Limited propose trois bitters pour cocktails sous son propre nom : aromatic bitters, orange bitters et cocoa bitters.

L’amer aromatique est celui que citent les recettes classiques, dont le Manhattan, l’Old Fashioned et le Champagne Cocktail. Les bitters à l’orange et au cacao s’utilisent en complément.

Par ailleurs, d’autres producteurs fabriquent des bitters à base d’herbes, de gentiane, d’absinthe ou d’agrumes. Ils se trouvent à Bathmen en rayon avec les autres bitters.

Un dash correspond à une brève secousse d'un petit flacon à bouchon dasher et n'est pas une mesure fixée par la loi.

La quantité dépend du bouchon et de la force avec laquelle vous secouez. Pour travailler avec précision, mesurez une fois votre propre dash et gardez ensuite cette mesure.

Dans les recettes, on trouve donc le mot dash plutôt qu’un nombre de millilitres. L’IBA, qui gère les recettes officielles de cocktails depuis 1951, fait de même.

Dans les recettes officielles de l’IBA, on s’en tient à 1 à quelques dashes par verre : 1 dash d’Angostura dans le Manhattan, 2 dans le Champagne Cocktail et quelques-uns dans l’Old Fashioned.

Le bitter pour cocktails et l'amer aux herbes relèvent tous deux de la catégorie 30 du règlement (UE) 2019/787, qui s'appelle en toutes lettres bitter ou bitter.

Le règlement s'intéresse au goût principalement amer, pas à la manière dont vous utilisez la bouteille. Un bitter à cocktail au dash et un beerenburg dans un verre à liqueur relèvent donc de la même catégorie.

La différence pratique tient au bouchon et au dosage, et non à la réglementation.

À Bathmen, les bitters pour cocktails sont rangés en rayon avec les autres bitters, pas avec les liqueurs ni avec les boissons de mélange.

On les reconnaît à leur petit format et au bouchon dasher sous le bouchon à vis. L'étiquette porte le mot bitters, généralement suivi de la direction aromatique.

Weet u niet welke bitter bij een recept hoort, noem dan de cocktail aan de toonbank. Vanaf 18 jaar; NIX18 geldt ook hier.

Trop de bitter à cocktail finit par dominer le verre, car un bitter est conçu comme un assaisonnement et non comme une boisson de base.

Angostura Limited énonce elle-même cette règle sur son propre site : one dash to ignite flavour, un dash pour éveiller la saveur.

Commencez donc par un seul dash, goûtez, et n’en ajoutez un deuxième qu’ensuite. Impossible de revenir en arrière : un dash de trop ne ressort plus du verre.