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Bolo de laranja avec Krohn Porto Colheita 1982
Sur le plat, un cake carré à l'orange, avec le zeste et le jus de trois oranges dans la pâte, léger grâce aux blancs montés à part et saupoudré de sucre glace. En face, le porto propose un colheita de 1982 qui, après plus de quarante ans en fût, apporte fruits secs et épices.
Du rayon
La bouteille
Wiese en Krohn est une maison de porto fondée en 1865 qui exporte son porto vers la Scandinavie et l'Allemagne depuis le XIXe siècle, et qui est dirigée par la troisième génération de la famille Falcao Carneiro. Cette bouteille est un colheita de la récolte 1982 : selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un tawny issu des raisins d'une seule année, qui vieillit au moins sept ans en fût et dont la couleur et le goût y évoluent lentement vers les fruits secs, le bois et les épices. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et fait 75 centilitres, et la maison recommande une température de service de 10 à 14 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un bolo de laranja est au Portugal un gâteau familial, et il fonctionne avec un vieux colheita précisément parce qu'il n'est pas lourd. Le gâteau tire son goût du zeste et du jus de trois oranges : cela fait beaucoup d'agrumes, et donc beaucoup d'acidité fruitée. Cette acidité est ici le mécanisme. Un colheita de quarante ans est très doux et ample ; sans acidité à côté, l'association devient sirupeuse et reste collée en bouche. L'orange la traverse de part en part et nettoie la bouche après chaque bouchée. Il y a aussi un point commun au nez : l'huile de la peau d'orange donne une note d'agrume amère, presque épicée, et un colheita âgé a lui-même une note d'épices qui s'y accorde. Et le blanc d'œuf monté à part rend le gâteau aérien, de sorte que l'assiette ne concurrence pas un verre déjà dense et soyeux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 150 g de beurre mou
- 300 g de sucre cristallisé
- 4 gros œufs, séparés, à température ambiante
- 3 grosses oranges, à température ambiante
- 250 g de farine
- 5 ml de levure chimique
- sucre glace pour saupoudrer
- un moule à gâteau carré de 20 sur 20 cm
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 180 degrés. Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé.
- Battez le beurre et le sucre cristallisé environ 2 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit clair et léger.
- Ajoutez les jaunes d’œufs un à un et battez bien après chaque jaune.
- À basse vitesse, ajoutez le zeste et le jus des trois oranges. Passez ensuite à vitesse moyenne et battez jusqu'à ce que tout soit incorporé ; raclez le bol si nécessaire.
- Dans un autre saladier, fouettez ensemble la farine et la levure chimique, puis incorporez le tout à basse vitesse au mélange de beurre, juste jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
- Battez les blancs en neige ferme. Incorporez d'abord un tiers des blancs à la pâte, puis le reste délicatement.
- Versez la pâte dans le moule et faites cuire le gâteau 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus reprenne sa forme sous une légère pression et qu'une brochette en bois en ressorte propre ou avec quelques miettes humides.
- Laissez refroidir le gâteau et saupoudrez-le de sucre glace.
Dans le verre
Service
Servez ce colheita entre 10 et 14 degrés. Utilisez un grand verre : pour un porto très vieux, l'institut recommande un grand verre dans lequel le parfum peut se développer. Ne le remplissez pas au-delà d'un tiers et prenez de petites quantités. Le décantage n'est pas nécessaire, car un colheita vieillit en fût et est collé à la mise en bouteille. Selon l'institut, une bouteille de colheita ouverte se conserve de un à quatre mois ; gardez-la debout dans un endroit frais.
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