Recommandations · Bière et mets
Mousse au chocolat avec Põhjala Must Kuld Porter
Mousse au chocolat noir, avec quelques grains de sel de mer par-dessus. Une porter apporte les mêmes notes torréfiées et sombres et soutient ce dessert.
Du rayon
La bouteille
Põhjala Must Kuld Porter provient de la brasserie Põhjala en Estonie et titre 7,8 pour cent en volume. Une porter est sombre à noire grâce au malt torréfié, avec des notes de café, de cacao et de pain noir. L'amertume vient autant du malt que du houblon, et la finale est sèche avec une nuance sucrée.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le cacao et le malt torréfié sont tous deux torréfiés, si bien que la bière fait écho à ce qu’il y a dans l’assiette au lieu de s’y opposer. Les bulles percent la mousse grasse et aérienne, de sorte que la bouche ne se referme pas. Le sel de mer adoucit l’amertume de l’un et de l’autre : le sel atténue l’amertume, et c’est pourquoi il a sa place ici.
À table
Le plat
- Avant 6 personnes
- Prêt en 25 minutes, plus 4 heures de prise
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 200 g de chocolat noir à 70 pour cent de cacao minimum
- 4 œufs à température ambiante
- 200 ml de crème fouettée
- 30 g de sucre cristallisé fin
- 20 g de beurre
- gros sel de mer
Comment le préparer
- Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie. Laissez ensuite le mélange tiédir.
- Séparez les œufs. Incorporez les jaunes un à un dans le chocolat.
- Fouettez la crème sans la monter trop ferme ; une crème fouettée ferme ne se laisse plus incorporer au chocolat.
- Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à l'obtention de pics souples. Ajoutez le sucre en trois fois et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants.
- Incorporez d'abord la crème fouettée au chocolat avec une spatule, puis le blanc d'œuf, en trois fois. Ne remuez pas mais pliez, afin que l'air reste à l'intérieur.
- Répartissez la mousse dans six verrines et placez-les au frais, couvertes, au moins 4 heures.
- Juste avant de servir, parsemez chaque verrine de quelques grains de sel de mer.
Dans le verre
Service
Servez à 10 à 12 degrés dans un petit verre tulipe, 15 centilitres à la fois. Versez d’un seul geste pour obtenir une collerette de deux doigts ; cette collerette porte l’arôme de café que vous souhaitez retrouver à côté du chocolat.
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