Recommandations · Vins et mets
Dos de cabillaud avec Boscowa Solaris
Dos de cabillaud au four avec une sauce à la moutarde, à la crème et à l'aneth, accompagné de poireaux braisés. Le solaris est un cépage résistant aux champignons qui mûrit bien aux Pays-Bas et donne un vin étonnamment plein.
Du rayon
La bouteille
Le Boscowa Solaris vient des Pays-Bas et est élaboré à partir de solaris. Le vin titre 14,38 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Le solaris est un jeune croisement qui mûrit tôt ; cela explique la teneur en alcool, élevée pour les standards néerlandais.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le dos de cabillaud a une structure ferme mais un goût doux, et la sauce à la moutarde y apporte du piquant et du gras. Un vin blanc léger et maigre disparaîtrait à côté de cette sauce ; il faut ici justement un vin avec un peu de corps. Le Solaris a ce corps grâce à sa teneur élevée en alcool, et en même temps assez d'acidité pour trancher la crème. Prenez cependant garde à la force de la moutarde : l'alcool renforce le piquant, restez donc sur une moutarde à l'ancienne plutôt que forte et laissez-la cuire avec le reste, car la cuisson enlève le côté mordant.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 dos de cabillaud d'environ 180 grammes
- 4 poireaux
- 250 millilitres de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 150 millilitres de fumet de poisson
- 40 grammes de beurre
- 15 grammes d'aneth frais
- 1 citron
- 800 grammes de pommes de terre
- sel et poivre blanc fraîchement moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 180 degrés et faites cuire les pommes de terre en vingt minutes.
- Saupoudrez les morceaux de cabillaud de sel et de poivre blanc et laissez-les reposer dix minutes. Épongez ensuite le liquide libéré ; cela raffermit le poisson.
- Coupez les poireaux en rondelles, lavez-les bien et faites-les suer dans la moitié du beurre pendant dix minutes, avec un filet d'eau et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Faites réduire de moitié le fumet de poisson dans une casserole, ajoutez la crème et la moutarde et laissez épaissir doucement la sauce pendant cinq minutes.
- Beurrez un plat à four avec le reste du beurre, disposez-y les morceaux de poisson et versez un tiers de la sauce dessus.
- Enfournez le plat pour dix à douze minutes. Le poisson est cuit dès que les lamelles se détachent sous une légère pression.
- Hachez finement l'aneth et incorporez-le avec un trait de jus de citron au reste de la sauce. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Répartissez le poireau et les pommes de terre sur quatre assiettes, posez le poisson dessus et versez la sauce par-dessus.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 10 à 12 degrés dans un verre à vin blanc à la coupe un peu plus large. À plus de quatorze pour cent en volume, ce vin devient vite chaud et large au-dessus de 13 degrés ; gardez la bouteille dans un seau à rafraîchir.
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