Conseils boissons

Ajo blanco avec Domecq Manzanilla

Dans le bol, une soupe blanche glacée d'amandes, de pain, d'ail et d'huile d'olive, avec des raisins coupés en deux par-dessus. En face, la manzanilla apporte le sel et l'acidité, précisément les deux choses qu'une telle soupe n'a pas d'elle-même.

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Ajo blanco
Photo : cyclonebill, CC BY-SA 2.0

Du rayon

La bouteille

Domecq Manzanilla est une manzanilla, le style qui, selon le Consejo Regulador, ne peut vieillir que dans les bodegas de Sanlucar de Barrameda. La marque Domecq est passée chez González Byass après la scission de l'ancien Pedro Domecq ; le vin lui-même vieillit à Sanlucar, chez Bodegas Delgado Zuleta. Le cépage est le palomino et le vieillissement est biologique, sous le voile de flor, qui reste plus épais et actif plus longtemps dans le climat marin humide de Sanlucar. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool, la force habituelle pour une manzanilla, et contient 75 centilitres.

Domecq Manzanilla

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

L’ajo blanco est une soupe riche en matière grasse et pauvre en acidité : les amandes et l’huile d’olive lui donnent une structure crémeuse, presque rassasiante, et le vinaigre est le seul élément qui s’y oppose. Une manzanilla comble précisément ce vide. Le vin n’a pas de sucre résiduel, mais il a de l’acidité et une salinité marquée, et ces deux éléments tranchent dans la graisse d’amande sans l’effacer. Les saveurs vont aussi dans le même sens : le vieillissement biologique sous voile produit la note d’amande qui caractérise le fino comme la manzanilla, de sorte que le vin prolonge la soupe plutôt que de la contredire. Le poids s’accorde aussi, car une soupe mangée froide demande un vin servi froid et ne dépassant pas 15 pour cent. Le Consejo Regulador cite expressément, pour ce style, les soupes froides, le gaspacho et l’ajo blanco.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 20 minutes, plus 2 heures de refroidissement
  • Type entrée

Ce qu'il vous faut

  • 170 g de pain blanc rassis, croûte retirée
  • 115 g d’amandes blanchies, sans peau
  • 3 gousses d'ail, sans le germe
  • 120 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 3 à 5 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, selon le goût
  • 2 cuillères à café de sel
  • 475 ml d'eau froide
  • 10 raisins blancs, coupés en deux et épépinés

Comment le préparer

  1. Faites tremper le pain dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis pressez-le bien pour en extraire l'eau.
  2. Mettez le pain essoré, les amandes et l'ail dans un blender et mixez jusqu'à ce que les amandes soient finement moulues.
  3. Laissez tourner le blender et versez l’huile d’olive en mince filet, puis le vinaigre et le sel.
  4. Incorporez une partie de l'eau jusqu'à obtenir une soupe lisse, versez-la dans une carafe et ajoutez le reste de l'eau en remuant.
  5. Mettez la soupe au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
  6. Remuez la soupe une dernière fois avant de servir, versez-la dans des bols froids et répartissez dessus les raisins coupés en deux.

Dans le verre

Service

Servez cette manzanilla entre 6 et 8 degrés, à partir d'une bouteille qui a reposé dans de l'eau glacée. Un catavinos d'environ 200 millilitres, ou un verre à vin blanc rempli au tiers, libère l'arôme ; un petit verre à liqueur, non. La manzanilla se garde peu de temps une fois ouverte : comptez environ une semaine au réfrigérateur, bouteille bien refermée.

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