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Toast aux anchois avec Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever

Sur le plateau, des tranches de baguette grillées dans de l’huile d’anchois, généreusement tartinées de beurre fouetté auquel ont été incorporées de l’échalote lentement dorée et de l’anchois finement haché, chaque tranche portant un filet d’anchois entier. En face, un jonge graanjenever d’Amsterdam élaboré sur quatre vins de malt sélectionnés, assez doux pour tenir tête au beurre salé.

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Olives et anchois marinés
Photo : bptakoma, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever est un genièvre de grain d’Amsterdam de la maison Van Wees. C’est un genièvre de grain jeune à 35% vol dans une bouteille de 50 cl, élaboré à partir de quatre vins de malt différents, spécialement sélectionnés ; la description n’indique pas de part précise de vin de malt. La description le dit doux et facile à boire. Pour le genièvre jeune, la loi impose au moins 35% vol et au moins 1,5% d’alcool issu de vin de malt, avec en pratique au plus 15% de vin de malt ; le vieillissement en bois ne fait pas partie de ce style.

Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le beurre d'anchois et d'échalotes est franchement salé pour un plateau d'apéritif : 190 grammes de filets d'anchois et dix minutes d'échalote dorée dans 200 grammes de beurre, et par-dessus encore un filet entier par tranche. Ce sel réclame quelque chose qui l'enlève, et non quelque chose qui s'y ajoute. Un korenwijn ou un très vieux jenever apporte du grain doux et du fût, et le sucré à côté de l'anchois rend le sel plutôt plus vif que plus doux. Ce jeune jenever de grain fait exactement le contraire : il est sec et souple, ses quatre vins de malt apportent juste assez de rondeur de céréale pour suivre le pain grillé, et l'alcool froid dissout le gras du beurre. Le genièvre se place à côté de l'échalote dorée, elle-même devenue sucrée et caramélisée. Ainsi l'anchois reste salé et la bouche reste propre.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 25 minutes, plus 8 minutes au four
  • Type amuse-bouche pour l'apéritif

Ce qu'il vous faut

  • 200 g de beurre non salé à température ambiante
  • 190 g de filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1 baguette fraîche
  • 2 échalotes

Comment le préparer

  1. Préchauffez le four à 200 °C et laissez le beurre revenir à température ambiante.
  2. Égouttez les anchois en récupérant l'huile. Coupez les extrémités de la baguette et coupez-la en biais en 20 tranches.
  3. Badigeonnez les tranches de 3 cuillères à soupe d'huile d'anchois et faites-les griller environ 8 minutes au four.
  4. Pendant ce temps, hachez finement les échalotes. Mettez 20 filets d’anchois de côté pour la garniture et hachez le reste finement.
  5. Faites chauffer l’huile d’anchois restante dans une poêle et faites revenir l’échalote 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle commence à brunir. Ajoutez les anchois hachés et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes.
  6. Battez le beurre mou 5 minutes au batteur à main jusqu'à ce qu'il soit léger, incorporez le mélange d'échalote et d'anchois et battez encore 1 minute.
  7. Tartinez le toast de beurre, posez un filet d'anchois entier sur chaque tranche et poivrez.

Dans le verre

Service

Servez ce jeune genièvre de grain glacé, sorti du congélateur, dans un petit verre tulipe ou un verre à liqueur, rempli jusqu'au bord. Avec une bouchée aussi salée, le froid est le seul bon choix : le genièvre nettoie le sel et le gras d'un seul mouvement. À température ambiante, l'alcool renforce le sel au lieu de l'emporter. Remettez la bouteille au froid entre deux tournées.

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