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Faisan et chou de Milan avec Ferreira LBV

Dans l’assiette, un filet de faisan enroulé dans du lard fumé, passé brièvement dans un four chaud, accompagné de chou de Milan braisé à la crème. En face, le porto propose un late bottled vintage, dont le tanin est absorbé par le gras du lard et la crème.

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Faisan et chou de Milan
Photo : Kai Hendry, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Ferreira est une maison de porto du Douro, fondée en 1751. Cette bouteille est un late bottled vintage : un porto d'une seule récolte qui, selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, vieillit quatre à six ans en bois avant la mise en bouteille. Ces années en grands foudres font évoluer le vin lentement et avec peu d'oxygène, si bien que le fruit du millésime est préservé tandis que le tanin est déjà un peu arrondi. Cette bouteille titre 20,5 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Pour un porto de style ruby, l'institut retient une température de service de 12 à 16 degrés.

Ferreira LBV

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le faisan est un gibier maigre, avec peu de gras propre, et c'est pourquoi le filet est enveloppé de lard fumé : le lard fond au four et garde la viande juteuse. Ce gras est aussi ce qui fait fonctionner cette association. Le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline et les fait s'agglomérer, si bien que la salive ne lubrifie plus et que la bouche paraît sèche ; Zanchi et ses collègues l'ont décrit. Le gras du lard et la crème du chou posent sur la langue un film qui retire une partie de ce tanin, de sorte que le LBV arrive en douceur. S'y ajoute que le lard est fumé et salé, et que le sucre résiduel du porto atténue ce sel : en bouche, le sucré est le plus puissant inhibiteur des autres saveurs. Et la légère amertume du chou de Milan est contenue par ce même sucre résiduel.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 35 minutes
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 4 filets de faisan
  • 16 fines tranches de bacon fumé
  • 1 chou de Milan, en fines lanières
  • 250 ml de crème liquide
  • sel de mer et poivre noir moulu
  • beurre pour la cuisson

Comment le préparer

  1. Préchauffer le four à 220 degrés. Saisir les filets de faisan de tous les côtés dans une poêle chaude et les réserver.
  2. Posez quatre tranches de lard côte à côte sur le plan de travail, chacune chevauchant légèrement la précédente.
  3. Poser un filet sur le lard et l'enrouler soigneusement autour. Faire de même avec les quatre filets.
  4. Salez et poivrez et enfournez les filets 6 à 8 minutes dans le four préchauffé, selon leur taille.
  5. Les sortir du four et les laisser reposer au moins 5 minutes.
  6. Pendant ce temps, faites suer le chou de Milan dans un peu de beurre et incorporez la crème liquide peu avant la fin de la cuisson. Assaisonnez et servez le chou avec les filets.

Dans le verre

Service

Servez ce late bottled vintage à 12 à 16 degrés. Utilisez un verre tulipe et ne le remplissez pas au-delà du tiers. Cette bouteille a été collée à la mise en bouteille, il n’est donc pas nécessaire de la décanter ; si vous servez un LBV non filtré, laissez-le debout quelques heures et transvasez-le doucement. Selon l’institut, une bouteille de LBV ouverte se conserve bien quatre à cinq jours. Conservez-la debout dans un endroit frais, bouchon en place.

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