Pomme au four et amandes avec Pedro Rodriguez Sherry Medium

Cet accord repose sur la répétition plutôt que sur le contraste, ce qui est la voie la plus sûre pour un dessert. Notre propre page de la bouteille cite en toutes lettres la cannelle et la pomme cuite comme arômes de ce medium, et c’est littéralement ce qu’il y a dans le plat à four. Un tel écho fait que le vin et le plat prolongent le goût l’un de l’autre au lieu de se disputer l’attention. À cela s’ajoute le niveau de sucre : une pomme cuite avec datte et raisin sec est sucrée, et un vin plus sec que l’assiette paraîtra acide à côté. Un medium apporte juste assez de sucre résiduel pour rester à égalité sans que le dessert devienne collant, et avec 15 pour cent d’alcool, le vin reste assez léger pour un plat qui contient lui-même très peu de matière grasse. Enfin, la partie oxydative de l’assemblage reprend l’amande ; le Consejo mentionne aussi les desserts pour le medium.

Servir ce medium à 12 à 14 degrés dans un verre à vin blanc, rempli à environ un tiers. Trop froid, l'arôme de cannelle qui fait le pont vers le dessert disparaît justement. Un medium ouvert se conserve longtemps : le Consejo compte environ deux mois pour un sherry coupé et à vieillissement oxydatif, bouteille fermée et conservée au frais. Avec cette bouteille d'un litre, c'est aussi pratique, car on ne la termine pas en une soirée.