Vieux fromage fermier et chutney de figues avec Sandeman Sherry Medium Sweet

Un vieux fromage fermier est un fromage au lait cru fabriqué à la ferme puis affiné pendant plusieurs mois, voire plus d'un an ; ce que l'on a en bouche est salé, cristallin et vif, avec l'umami propre à un long affinage. On y associe traditionnellement quelque chose de sucré, et le chutney l'apporte. Le xerès doit alors se placer entre ces deux extrêmes, et un medium sweet est fait exactement pour cette place : avec 45 à 115 grammes de sucre résiduel par litre, il a trop de douceur pour rester nu face au fromage et trop peu pour surpasser le chutney. La recherche sur le goût explique pourquoi cela fonctionne : la douceur abaisse considérablement le seuil de perception du sel, et le vinaigre fait de même, si bien que le balsamique du chutney et le sucre résiduel du vin font ensemble ressortir le sel du fromage au lieu de le recouvrir. Ce que le vin apporte lui-même, c'est la note oxydative de fruits à coque issue de la solera, qui convient au fromage affiné. Le Consejo mentionne le fromage avec le medium.

Servez ce medium sweet à 12 à 14 degrés dans un verre à vin blanc, rempli environ au tiers. À cette température, le sucre résiduel reste perceptible sans devenir lourd ; beaucoup plus froid, le vin se ferme, beaucoup plus chaud, l'alcool ressort. Un medium ouvert est patient : pour un xérès coupé, le Consejo compte environ deux mois, bouteille fermée et conservée au frais.