Croustillants au parmesan avec Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto

Le parmigiano reggiano est franchement savoureux, et cela tient à plus que le sel. Pendant le long affinage, les protéines se dégradent en acides aminés libres, dont l'acide glutamique, ce qui donne le goût profond, de type umami, qui fait la réputation du fromage. Le sel et l'umami sont deux saveurs que le sucré atténue : Green et ses collègues ont observé une perception du sel inférieure de 82,6 pour cent dans un mélange avec du saccharose. Avec 104 grammes de sucre résiduel par litre, ce tawny a assez de douceur pour faire ce travail, de sorte que le fromage reste savoureux sans devenir âpre. S'y ajoute l'élevage : dix ans en fût donnent au porto des notes de noix, de fruits secs et de vanille, et un parmigiano a un côté noiseté propre qui s'y accorde. Et les 4,64 grammes d'acidité par litre gardent le verre frais auprès d'un fromage qui laisse du gras en bouche.

Servez ce tawny de dix ans entre 10 et 14 degrés, ou entre les 12 et 16 degrés que retient la maison ; gardez en tout cas la bouteille plus fraîche que la température ambiante. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas au-delà du tiers. Il n'est pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de tawny avec mention d'âge ouverte se conserve de un à quatre mois, car le vin est habitué à l'oxygène depuis des années en fût. Conservez-la debout dans un endroit frais.