Pimientos de Padron avec Sandeman Fino Sherry

Les pimientos de Padron existent grâce à deux choses : l'huile d'olive dans laquelle ils cuisent et le gros sel qu'on met dessus. Le fino s'attaque aux deux. L'acidité et les 15 pour cent d'alcool tranchent dans le gras de l'huile, si bien qu'après quatre poivrons votre bouche est aussi propre qu'après le premier. Le sel est perçu plus nettement grâce à cette même acidité ; la recherche sur les interactions gustatives avec le chlorure de sodium montre que l'acidité abaisse le seuil de perception du sel, tandis que le sucré relève nettement ce seuil. Ce dernier point est ici l'argument pour ne pas choisir un vin doux ; et puis il y a le poivron qui se révèle inopinément piquant : dans cette même littérature, l'amertume abaisse le seuil du sel de trente-trois pour cent, et un vin froid et sec, avec peu de sucre résiduel, laisse un tel écart se fondre plus facilement qu'un vin lourd. Le Consejo cite expressément, pour le fino, les salades à la vinaigrette et les plats où le sel joue le premier rôle.

Servez ce fino de 6 à 8 degrés, plutôt un peu plus frais que trop chaud : le Consejo recommande 5 à 7 degrés dans son propre guide et Sandeman indique 6 à 8 degrés. Utilisez un catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Gardez à l'esprit la courte conservation après ouverture : un fino se garde environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée. Ensuite, il n'est pas gâté, mais la fraîcheur vive qui fait ici tout le travail a disparu.