Glace à la vanille avec Lustau Pedro Ximenez

La glace à la vanille et le Pedro Ximenez fonctionnent parce qu'ils ont la même construction, vue de côtés différents. La glace est grasse, froide et presque neutre en goût ; le vin est sirupeux et doux, avec des notes de raisin sec, de figue et de café torréfié. Ce que fait alors l'association, c'est que le froid fluidifie le côté sirupeux du vin et que le gras de la crème absorbe l'alcool, de sorte qu'il ne reste rien de piquant des 17 pour cent. La glace à la vanille n'apporte en outre ni acidité ni amertume propres qui lutteraient contre la douceur ; Green et ses collègues ont constaté en 2010 que la douceur supprime fortement les autres saveurs de base et ne cède presque pas elle-même, et dans cette association la douceur n'a donc rien à supprimer. La seule chose à surveiller est la quantité : une cuillère à soupe par boule suffit, au-delà la glace devient une sauce. Le Consejo Regulador cite expressément la glace à la crème comme accord pour le Pedro Ximenez.

Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés, la température que le Consejo Regulador indique pour ce style ; Lustau lui-même parle de 10 à 12 degrés, donc un peu plus frais convient aussi. Utilisez un verre à vin blanc ou un catavinos d'environ 200 millilitres et servez-en peu, car un petit verre de ce vin dure longtemps. Une fois ouverte, la bouteille se conserve environ deux mois, bien fermée et au frais.