Highland Park. Vingt-huit whiskies.

Highland Park se trouve près de Kirkwall, à Orkney, et c’est la distillerie la plus septentrionale d’Écosse, plus proche d’Oslo que de Londres. Le nom ne renvoie pas aux Highlands mais à High Park, le terrain au-dessus de la ville où tout a commencé. Selon la tradition, c’était l’œuvre de Magnus Eunson, bedeau et boucher le jour, contrebandier de whisky la nuit, qui cachait ses fûts sous la chaire pendant que le percepteur fouillait sa maison.

Deux choses font ce whisky. La maison malte encore une partie de l'orge elle-même sur ses propres aires, et la sèche au-dessus de tourbe de Hobbister Moor, à onze kilomètres de là. À cause du vent, presque aucun arbre ne pousse à Orkney ; cette tourbe n'est donc pas faite de bois décomposé, mais de bruyère. Cela donne une fumée florale et douce plutôt que médicinale, très différente d'Islay et bien plus subtile.

Pour les fûts, la maison va encore plus loin : elle achète elle-même du chêne américain et européen, en fait fabriquer des fûts en Espagne, qui sont ensuite remplis d'oloroso pendant deux ans, puis retournent vides à Orkney. Aucun caramel n'est ajouté ; toute la couleur de la bouteille vient du bois.

Environ un cinquième du malt est tourbé. C’est précisément pour cela que la fumée reste une note de fond et ne joue jamais le premier rôle.