Highland Park. Ventotto whisky.

Highland Park si trova vicino a Kirkwall, a Orkney, ed è la distilleria più settentrionale della Scozia, più vicina a Oslo che a Londra. Il nome non si riferisce alle Highlands ma a High Park, il pezzo di terra sopra la città dove tutto ebbe inizio. Secondo la tradizione fu opera di Magnus Eunson, sagrestano e macellaio di giorno, contrabbandiere di whisky di notte, che nascondeva le sue botti sotto il pulpito mentre l’esattore delle tasse perquisiva la casa.

Due cose fanno questo whisky. La casa maltizza ancora una parte dell'orzo da sé sui propri pavimenti e lo essicca sulla torba di Hobbister Moor, a undici chilometri di distanza. A causa del vento a Orkney crescono a malapena alberi, quindi quella torba non è fatta di legno decomposto ma di erica. Ne risulta un fumo floreale e dolce anziché medicinale, molto diverso da quello di Islay e molto più sottile.

Per le botti la casa si spinge ancora oltre: acquista da sé la quercia americana ed europea, ne fa realizzare botti in Spagna, che poi vengono riempite con oloroso per due anni e infine tornano vuote a Orkney. Non viene aggiunto caramello; ogni colore nella bottiglia proviene dal legno.

Circa un quinto del malto è torbato. Proprio per questo il fumo è una nota di fondo e mai il protagonista.