Comment extrait-on la tourbe pour le whisky ?

La tourbe est une matière végétale compactée issue d'un sol tourbeux en permanence gorgé d'eau, qui ne se décompose pas faute d'oxygène et ne s'accumule que très lentement.

Selon l'IUCN UK Peatland Programme, la tourbe croît de 0,5 à 1 millimètre par an. Une couche de tourbe d'un mètre d'épaisseur représente donc environ mille ans de formation. Ce qui sort du sol aujourd'hui ne sera reconstitué en aucune vie humaine.

En Écosse, plus de 20 pour cent de la surface terrestre est constituée de tourbe. NatureScot calcule que la tourbe écossaise contient 25 fois plus de carbone que toute la végétation du Royaume-Uni réunie. Tant que la tourbe reste humide, ce carbone reste stocké.

La tourbe est en partie extraite mécaniquement en bandes de la tourbière, et sur les îles écossaises encore découpée à la main dans un banc de tourbe.

Pour le travail manuel, on enlève d’abord la couche supérieure. Ensuite, on découpe des blocs dans la paroi de la tourbière à l’aide d’une bêche étroite. Cette bêche a, selon la région, un nom et une forme qui lui sont propres. Les blocs restent sur le champ pour sécher à l’air libre, sont mis en tas puis rassemblés en une pile de tourbe.

L’extraction mécanique est plus rapide et plus profonde. La couche vivante supérieure disparaît et la tourbe mise à nu entre en contact avec l’air, ce qui l’oxyde et libère du carbone. Selon l’IUCN UK Peatland Programme, 95 pour cent des tourbières de plaine à dômes de tourbière haute du Royaume-Uni ont été perdues.

En 2023, le secteur du whisky écossais a utilisé environ 8 000 tonnes de tourbe, ce qui a donné 64 000 tonnes de malt tourbé.

Le IUCN UK Peatland Programme avance 6 000 à 7 000 tonnes par an, soit environ 30 000 mètres cubes, ce qui attribue au whisky environ 3 pour cent de toute l’extraction de tourbe au Royaume-Uni. La plus grande partie de la tourbe britannique ne va pas au whisky mais à d’autres usages.

Le malt tourbé ne représente en outre qu'une petite partie de tout le malt destiné au whisky. La plupart du malt est séché sans tourbe ; le malt tourbé est destiné aux single malts fumés et à la partie fumée des blends.

Après la germination, l’orge est séchée au-dessus d’un feu, et la fumée de tourbe dépose alors des composés aromatiques phénoliques sur le malt encore humide.

La tourbe qui couve à température relativement basse dégage bien plus de fumée qu'une flamme vive. Le malt humide absorbe mieux cette fumée que le malt sec, de sorte que la fumée traverse la couche au début du séchage. Dès que le malt est sec, l'absorption cesse.

La teneur en fumée est mesurée sur le malt et exprimée en ppm, parties par million. Ce chiffre correspond donc au malt utilisé, pas au whisky dans le verre ; pendant la fermentation, la distillation et les années en fût, la teneur en phénols diminue.

Les tourbières stockent beaucoup de carbone, et l’extraction met cette couche à nu ; l’Écosse mise donc fortement sur la restauration et le secteur sur une utilisation plus économe de la tourbe.

Le gouvernement écossais a débloqué 250 millions de livres pour restaurer d'ici 2030 250 000 hectares de tourbières dégradées, avec 110 000 hectares comme objectif intermédiaire pour 2026. En 2024-2025, 14 860 hectares ont été restaurés, soit 42 pour cent de plus que les 10 360 hectares de l'année précédente, ce qui constitue un record. Depuis 1990, environ 90 000 hectares au total ont été traités.

L’organisation professionnelle écossaise a établi en 2023 un code de conduite pour une utilisation responsable de la tourbe. Il repose sur trois piliers : une extraction soigneuse, un travail plus efficace dans la malterie, et la restauration et la gestion des tourbières.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s. Daarvan hebben 495 flessen van 60 merken Islay als streek, en 170 flessen van 89 merken uit 14 landen vermelden peat in de naam. Over de streken verdeeld: Speyside 723, Islay 495, Highlands 456, Eilanden 109, Lowlands 104 en Campbeltown 70. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.