Come si estrae la torba per il whisky?

La torba è materiale vegetale compattato proveniente da terreno torboso permanentemente umido, che per mancanza di ossigeno non si decompone e si accumula molto lentamente.

Secondo l'IUCN UK Peatland Programme, la torba cresce da 0,5 a 1 millimetro all'anno. Uno strato di torba spesso un metro rappresenta quindi circa mille anni di formazione. Ciò che oggi esce dal suolo non viene reintegrato in nessuna vita umana.

In Scozia, oltre il 20 per cento della superficie terrestre è costituita da torba. NatureScot calcola che la torba scozzese contenga 25 volte più carbonio di tutta la vegetazione del Regno Unito messa insieme. Finché la torba resta umida, quel carbonio resta immagazzinato.

La torba viene in parte estratta meccanicamente a strisce dalla torbiera e, nelle isole scozzesi, ancora tagliata a mano da un banco di torba.

Nel lavoro a mano si asporta prima lo strato superficiale. Poi si ritagliano blocchi dalla parete del banco di torba con una pala stretta. Questa pala ha, a seconda della zona, un nome e una forma propri. I blocchi restano sul campo ad asciugare all’aria aperta, vengono ammucchiati e poi raccolti in una catasta di torba.

L’estrazione meccanica è più rapida e più profonda. Lo strato vivo superficiale scompare e la torba messa a nudo entra in contatto con l’aria, ossidandosi e liberando carbonio. Secondo l’IUCN UK Peatland Programme, il 95 per cento delle torbiere di pianura con cupole di torbiera alta del Regno Unito è andato perso.

Nel 2023 il settore del whisky scozzese ha utilizzato circa 8.000 tonnellate di torba, da cui sono state ottenute 64.000 tonnellate di malto torbato.

L’IUCN UK Peatland Programme arriva a una cifra da 6.000 a 7.000 tonnellate all’anno, circa 30.000 metri cubi, e attribuisce quindi al whisky circa il 3 per cento di tutta l’estrazione di torba nel Regno Unito. La maggior parte della torba britannica non va al whisky ma ad altri usi.

Inoltre il malto torbato è solo una piccola parte di tutto il malto per whisky. La maggior parte del malto viene essiccata senza torba; il malto torbato va ai single malt affumicati e alla parte affumicata dei blend.

Dopo la germinazione l’orzo viene essiccato sopra un fuoco, e il fumo di torba lascia sul malto ancora umido composti aromatici fenolici.

La torba che brucia lentamente a temperatura relativamente bassa produce molto più fumo di una fiamma viva. Il malto umido assorbe quel fumo meglio del malto secco, per cui il fumo attraversa lo strato all'inizio dell'essiccazione. Non appena il malto è asciutto, l'assorbimento si interrompe.

Il contenuto di fumo viene misurato sul malto ed espresso in ppm, parti per milione. Quel numero appartiene quindi al malto utilizzato, non al whisky nel bicchiere; durante la fermentazione, la distillazione e gli anni in botte il contenuto di fenoli diminuisce.

Le torbiere immagazzinano molto carbonio e l’estrazione scopre quello strato, per cui la Scozia punta con decisione sul ripristino e il settore su un uso più parsimonioso della torba.

Il governo scozzese ha stanziato 250 milioni di sterline per ripristinare entro il 2030 250.000 ettari di torbiera degradata, con 110.000 ettari come obiettivo intermedio per il 2026. Nel 2024-2025 sono stati ripristinati 14.860 ettari, il 42 per cento in più rispetto ai 10.360 ettari dell'anno precedente e quindi un record. Dal 1990 sono stati trattati in tutto circa 90.000 ettari.

L’associazione di categoria scozzese ha definito nel 2023 un codice di condotta per un uso responsabile della torba. Poggia su tre pilastri: estrazione accurata, lavoro più efficiente nella malteria, e ripristino e gestione delle torbiere.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s. Daarvan hebben 495 flessen van 60 merken Islay als streek, en 170 flessen van 89 merken uit 14 landen vermelden peat in de naam. Over de streken verdeeld: Speyside 723, Islay 495, Highlands 456, Eilanden 109, Lowlands 104 en Campbeltown 70. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.