¿Cómo se extrae la turba para el whisky?

La turba es material vegetal compactado procedente de suelo turboso permanentemente húmedo, que por falta de dioxígeno no se descompone y se acumula muy lentamente.

Según el IUCN UK Peatland Programme, la turba crece de 0,5 a 1 milímetro por año. Una capa de turba de un metro de grosor equivale, pues, a unos mil años de formación. Lo que sale hoy del suelo no se repone en ninguna vida humana.

En Escocia, más del 20 por ciento de la superficie terrestre es turba. NatureScot calcula que la turba escocesa contiene 25 veces más carbono que toda la vegetación del Reino Unido junta. Mientras la turba permanezca húmeda, ese carbono permanece almacenado.

La turba se extrae en parte de forma mecánica en franjas de la turbera y, en las islas escocesas, todavía se corta a mano de un banco de turba.

En el trabajo manual se retira primero la capa superior. Después se cortan bloques de la pared de la turbera con una pala estrecha. Esa pala tiene, según la región, un nombre y una forma propios. Los bloques se dejan en el campo para secarse al aire libre, se amontonan y luego se reúnen en una pila de turba.

La extracción mecánica es más rápida y más profunda. La capa viva superior desaparece y la turba expuesta entra en contacto con el aire, con lo que se oxida y libera carbono. Según el IUCN UK Peatland Programme, se ha perdido el 95 por ciento de las turberas de tierras bajas con cúpulas de turbera alta del Reino Unido.

En 2023 el sector del whisky escocés utilizó unas 8.000 toneladas de turba, de las que salieron 64.000 toneladas de malta turbada.

El IUCN UK Peatland Programme calcula entre 6.000 y 7.000 toneladas al año, unos 30.000 metros cúbicos, lo que atribuye al whisky aproximadamente un 3 por ciento de toda la extracción de turba del Reino Unido. La mayor parte de la turba británica no va al whisky, sino a otros usos.

Además, la malta turbada es solo una pequeña parte de toda la malta para whisky. La mayor parte de la malta se seca sin turba; la malta turbada va a los single malts ahumados y a la parte ahumada de los blends.

Tras la germinación, la cebada se seca sobre un fuego, y el humo de turba deja compuestos aromáticos fenólicos en la malta aún húmeda.

La turba que arde sin llama a una temperatura relativamente baja produce mucho más humo que una llama abierta. La malta húmeda absorbe ese humo mejor que la malta seca, así que el humo atraviesa la capa al comienzo del secado. En cuanto la malta está seca, la absorción se detiene.

El contenido de humo se mide en la malta y se expresa en ppm, partes por millón. Esa cifra corresponde, por tanto, a la malta utilizada, no al whisky de la copa; durante la fermentación, la destilación y los años en barrica, el contenido de fenoles disminuye.

Las turberas almacenan mucho carbono y la extracción deja al descubierto esa capa, por lo que Escocia apuesta con fuerza por la restauración y el sector por un uso más moderado de la turba.

El Gobierno escocés destinó 250 millones de libras a restaurar hasta 2030 250.000 hectáreas de turberas degradadas, con 110.000 hectáreas como objetivo intermedio para 2026. En 2024-2025 se restauraron 14.860 hectáreas, un 42 por ciento más que las 10.360 hectáreas del año anterior y, por tanto, un récord. Desde 1990 se han abordado en total unas 90.000 hectáreas.

La organización sectorial escocesa fijó en 2023 un código de conducta para el uso responsable de la turba. Se apoya en tres pilares: extracción cuidadosa, trabajo más eficiente en la maltería y restauración y gestión de las turberas.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s. Daarvan hebben 495 flessen van 60 merken Islay als streek, en 170 flessen van 89 merken uit 14 landen vermelden peat in de naam. Over de streken verdeeld: Speyside 723, Islay 495, Highlands 456, Eilanden 109, Lowlands 104 en Campbeltown 70. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.