Hoe wordt turf gewonnen voor whisky?

Turf is samengepakt plantenmateriaal uit permanent natte veengrond, dat door zuurstofgebrek niet verteert en zich maar heel langzaam opbouwt.

Veen groeit volgens het IUCN UK Peatland Programme 0,5 tot 1 millimeter per jaar. Een veenlaag van een meter dik staat daarmee voor ongeveer duizend jaar vorming. Wat vandaag uit de bodem komt, is in geen enkel mensenleven aangevuld.

In Schotland bestaat meer dan 20 procent van het landoppervlak uit veen. NatureScot rekent voor dat Schots veen 25 keer meer koolstof bevat dan alle vegetatie van het Verenigd Koninkrijk bij elkaar. Zolang het veen nat blijft, blijft die koolstof opgeslagen.

Turf wordt deels machinaal in banen uit het veen gehaald en op de Schotse eilanden nog met de hand uit een turfbank gesneden.

Bij handwerk gaat eerst de bovenste laag eraf. Daarna snijdt men met een smalle spade blokken uit de wand van de turfbank. Zo’n spade heeft per streek een eigen naam en een eigen vorm. De blokken blijven op het veld liggen om in de buitenlucht te drogen, worden opgehoopt en daarna tot een turfstapel verzameld.

Machinale winning gaat sneller en dieper. De bovenste levende laag verdwijnt en de blootgelegde turf komt in contact met lucht, waardoor hij oxideert en koolstof vrijkomt. Van de laagveengebieden met hoogveenkoepels in het Verenigd Koninkrijk is volgens het IUCN UK Peatland Programme 95 procent verloren gegaan.

De Schotse whiskysector gebruikte in 2023 ongeveer 8.000 ton turf, en daaruit kwam 64.000 ton geturfde mout.

Het IUCN UK Peatland Programme komt op 6.000 tot 7.000 ton per jaar, omgerekend ongeveer 30.000 kubieke meter, en rekent whisky daarmee voor ongeveer 3 procent van alle turfwinning in het Verenigd Koninkrijk. Het grootste deel van de Britse turf gaat niet naar whisky maar naar andere toepassingen.

Geturfde mout is bovendien een klein deel van alle mout voor whisky. Het meeste mout wordt zonder turf gedroogd; geturfde mout gaat naar gerookte single malts en naar het gerookte deel van blends.

Gerst wordt na het ontkiemen gedroogd boven een vuur, en turfrook laat daarbij fenolachtige aromastoffen achter op de nog vochtige mout.

Smeulende turf bij een betrekkelijk lage temperatuur geeft veel meer rook dan een open vlam. Vochtige mout neemt die rook beter op dan droge mout, dus de rook gaat aan het begin van het drogen door de laag. Zodra de mout droog is, stopt de opname.

Het rookgehalte wordt gemeten op de mout en uitgedrukt in ppm, parts per million. Dat getal hoort dus bij de mout waarmee gestookt is, niet bij de whisky in het glas; tijdens vergisten, distilleren en jaren op vat neemt het fenolgehalte af.

Veengebieden slaan veel koolstof op, en winning legt die laag open, waardoor Schotland sterk inzet op herstel en de sector op zuiniger turfgebruik.

De Schotse overheid trok 250 miljoen pond uit om tot 2030 250.000 hectare aangetast veen te herstellen, met 110.000 hectare als tussendoel voor 2026. In het jaar 2024-2025 werd 14.860 hectare hersteld, 42 procent meer dan de 10.360 hectare van het jaar ervoor en daarmee een record. Sinds 1990 is in totaal ongeveer 90.000 hectare aangepakt.

De Schotse brancheorganisatie legde in 2023 een gedragslijn voor verantwoord turfgebruik vast. Die rust op drie poten: zorgvuldige winning, efficienter werken in de mouterij, en herstel en beheer van veengebieden.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s. Daarvan hebben 495 flessen van 60 merken Islay als streek, en 170 flessen van 89 merken uit 14 landen vermelden peat in de naam. Over de streken verdeeld: Speyside 723, Islay 495, Highlands 456, Eilanden 109, Lowlands 104 en Campbeltown 70. NIX18: wij verkopen geen alcohol aan iemand onder de 18 jaar.