Qu'est-ce que le chêne mizunara ?

Le mizunara est le chêne japonais Quercus mongolica var. crispula, un feuillu du Japon qui, en gestion forestière, n'atteint la taille requise pour le bois de fût que vers 150 ans.

À titre de comparaison : le chêne américain est abattu après 60 à 80 ans. Un tronc de mizunara assez grand pour en faire des douelles reste donc environ deux fois plus longtemps en forêt que le chêne dont sont faits la plupart des fûts de whisky.

Le nom mizunara signifie littéralement chêne d'eau, en raison de la forte teneur en eau du bois vivant.

Le bois de mizunara est poreux, si bien que les douelles de ce bois fuient facilement sur l'extérieur d'un fût.

C'est justement pour cela que des chercheurs de la Heriot-Watt University ont étudié si de petits morceaux de mizunara pouvaient être placés comme douelles intérieures dans un fût de bourbon usagé : le bois apporte alors du goût, sans devoir assurer l'étanchéité du fût.

S'y ajoute la croissance lente. Comme les arbres n'atteignent la bonne taille qu'au bout d'un siècle et demi, l'offre est limitée et un fût coûte plus cher qu'un fût de chêne ordinaire.

Dans une étude comparative, le mizunara a donné après vingt ans 2,47 milligrammes de trans-whisky-lactone par litre, contre 0,30 milligramme pour le chêne américain.

La whisky-lactone est la substance que la littérature spécialisée associe aux arômes de noix de coco. L'étude de la Heriot-Watt University cite pour le mizunara lui-même les arômes de bois de santal et de noix de coco.

Une note de dégustation doit venir de la bouteille elle-même, pas de l'essence du bois. Pour savoir quel goût a une mise en bouteille mizunara précise, demandez au comptoir à Bathmen.

Oui. Les Scotch Whisky Regulations 2009 exigent une maturation en fûts de chêne de 700 litres au maximum, et le mizunara est une espèce de chêne.

Le règlement (UE) 2019/787 fixe une exigence comparable pour le whisky vendu dans l'Union européenne : maturation en fûts de bois de 700 litres au maximum, pendant au moins trois ans, et au moins 40 pour cent d'alcool à la mise en bouteille.

C'est pourquoi le mizunara apparaît, outre sur les whiskys japonais, aussi sur des étiquettes écossaises et irlandaises.

Un mizunara cask finish signifie que le whisky n'a passé que la dernière partie de sa maturation en fût de mizunara, et non toute sa maturation.

En cas de maturation complète en mizunara, le distillat neuf y entre directement et y reste jusqu'à la mise en bouteille. Pour un finish, le whisky y est transféré après des années dans un autre fût, souvent pour quelques mois à quelques années.

Dans les deux cas, l'étiquette n'indique que l'âge du whisky le plus jeune de la bouteille ; c'est ce que prescrivent les règles de 2009.

Le mot mizunara figure presque toujours en toutes lettres sur l'étiquette, car le bois est rare et le producteur le mentionne.

L'orthographe varie toutefois. Certaines étiquettes portent mizunura ou Japanese oak au lieu de mizunara, alors qu'il s'agit de la même espèce de chêne.

Si l'étiquette indique seulement Japanese oak sans autre précision, demandez au producteur ou à l'importateur de quelle espèce il s'agit.