Qu'est-ce que le rye whiskey ?

Au moins 51 pour cent du mash doit être du seigle. L'exigence figure dans le 27 CFR 5 143, la norme américaine pour la dénomination du whisky.

Le reste de la composition céréalière (mash bill) est libre. En pratique, les producteurs la complètent avec du maïs, du malt d'orge ou du blé. Si la part de seigle est inférieure à 51 pour cent, la bouteille ne peut pas porter la dénomination rye whisky, quelle que soit la quantité de seigle qu'elle contient.

Le distillat ne peut sortir de l’alambic qu’à 80 pour cent d’alcool au maximum. Le remplissage se fait à 62,5 pour cent au plus, dans des fûts de chêne neufs et brûlés. La mise en bouteille est permise à partir de 40 pour cent.

La limite fixée à la distillation conserve du caractère dans le distillat : plus on distille haut, plus l'alcool est neutre. L'exigence d'un fût neuf brûlé signifie que chaque fût ne peut servir qu'une seule fois pour le rye. Ces fûts partent ensuite souvent en Écosse, en Irlande ou au Japon.

À partir de deux ans de vieillissement dans le fût de chêne neuf brûlé. Le straight rye ne doit en outre contenir ni colorant, ni arôme, ni matière d'assemblage ajoutés.

Sans ce mot straight, les deux ans ne s'appliquent pas et un ajout limité de colorant et d'arôme est permis. Le mot straight sur l'étiquette n'est donc pas un mot décoratif, mais une mention juridique de l'âge et de la pureté.

Au Canada, le Canadian whisky, le Canadian rye whisky et le rye whisky sont légalement le même produit. Le nom n'y dit rien de la quantité de seigle dans le moût.

La norme canadienne exige un distillat de moût de céréales, au moins trois ans de vieillissement en petits fûts de bois, et que le moût, la distillation et le vieillissement aient lieu au Canada. La limite inférieure à la mise en bouteille est de 40 pour cent. Les arômes sont autorisés. Une bouteille de rye canadien peut donc être produite pratiquement sans seigle.

Le bourbon exige au moins 51 pour cent de maïs, le rye au moins 51 pour cent de seigle. Pour le reste, les mêmes limites s’appliquent : 80 pour cent à la distillation, 62,5 pour cent au remplissage, chêne neuf brûlé (charred).

Il y a une différence quant à ce que l'on peut ajouter. Pour le bourbon, l'ajout de colorant et d'arôme n'est autorisé sous aucune forme ; pour le rye whisky qui n'est pas straight, c'est permis dans certaines limites. Pour le straight rye, l'ajout est de nouveau exclu.