Comment fabrique-t-on le vin sans alcool ?

Selon l’annexe VII du règlement (UE) n° 1308/2013, le vin doit titrer au moins 8,5 pour cent d’alcool dans les zones viticoles A et B, et 9 pour cent dans les autres zones. Un produit à 0,5 pour cent n’y satisfait pas.

Depuis la modification de 2021, il existe donc des mentions distinctes. Désalcoolisé signifie au plus 0,5 pour cent d’alcool. Partiellement désalcoolisé se situe au-dessus, mais sous le minimum de la catégorie pour le traitement. Le règlement (UE) 2026/471 du 24 février 2026 y ajoute des dénominations de vente : sans alcool jusqu’à 0,5 pour cent inclus, 0,0 jusqu’à 0,05 pour cent inclus, et une mention de teneur réduite en alcool au-dessus de 0,5 pour cent avec au moins 30 pour cent d’alcool en moins que le minimum de la catégorie. Les règles d’étiquetage s’appliquent à partir du 19 septembre 2027.

Les règles européennes autorisent trois techniques : l'évaporation partielle sous vide, les techniques membranaires et la distillation. Cette tripartition provient de la résolution OIV-OENO 394A-2012 de l'organisation internationale de la vigne et du vin, adoptée en 2012.

Les techniques à membrane comprennent l'osmose inverse et la distillation osmotique. Sous pression réduite, l'alcool bout à une température bien plus basse, ce qui ménage davantage le vin lui-même. Dans une étude comparative de 2025, la distillation sous vide fonctionnait avec un bain-marie de 30 degrés montant à 40 degrés, et 50 degrés pour la redistillation. La spinning cone column sépare lors de la première étape les composés aromatiques à 0,04 atmosphère et 26 à 28 degrés, puis en extrait l'éthanol à environ 38 degrés. L'osmose inverse fonctionnait à 20 degrés. Les huit méthodes étudiées sont toutes descendues sous 0,5 pour cent.

L’alcool transporte des arômes, et ceux-ci disparaissent en partie avec l’éthanol. C’est pourquoi la spinning cone column capte les substances volatiles lors d’une première étape distincte, avant l’élimination de l’alcool, puis les réintroduit ensuite.

L'organisation internationale du vin pose aussi deux conditions au traitement : il ne peut pas être appliqué à un vin présentant des défauts organoleptiques, et il doit être encadré par un œnologue ou un technicien spécialisé. La même résolution prévoit aussi une forme plus légère, dans laquelle jusqu'à environ 20 pour cent de la teneur en alcool est retiré afin de corriger l'équilibre gustatif sans que le vin devienne sans alcool.

La désalcoolisation complète n'est autorisée que pour les vins sans appellation d'origine protégée ni indication géographique protégée. La désalcoolisation partielle est en revanche autorisée pour tous les vins, y compris ceux portant une telle mention.

Les mentions s’appliquent au vin, au vin mousseux et au vin pétillant avec gaz carbonique ajouté. La limite de 0,5 pour cent n’est pas une invention européenne : elle vient des accords internationaux de 2012 et a été intégrée au droit viticole européen lors de la modification de 2021. Le règlement (UE) 2026/471 va plus loin, notamment avec la possibilité d’élaborer du vin mousseux à partir de vin tranquille désalcoolisé.

Aux Pays-Bas, une boisson n'est considérée comme alcoolisée que si, à vingt degrés Celsius, elle contient plus d'un demi pour cent d'alcool en volume. Le vin désalcoolisé à 0,5 pour cent ou moins passe donc tout juste en dessous.

Voor bier bestaat wel een Nederlandse gereserveerde aanduiding: alcoholvrij bier mag ten hoogste 0,1 volumeprocent bevatten, alcoholarm bier meer dan 0,1 en ten hoogste 1,2 volumeprocent. Voor wijn bestaat zo een nationale aanduiding niet; die regels komen rechtstreeks uit de Europese wijnverordening. Voor alles wat wel boven een half volumeprocent uitkomt geldt NIX18: verstrekken aan iemand onder de achttien is verboden.

En 2024, 1,9 pour cent des adultes néerlandais buvaient chaque mois du vin ou du cidre sans alcool. La bière sans alcool se situe bien plus haut, à 16,7 pour cent.

Ces chiffres proviennent du Leefstijlmonitor du Trimbos-instituut, en collaboration avec le RIVM et le CBS. La bière sans alcool est passée de 9,6 pour cent en 2018 à 16,7 pour cent en 2024. Chez les hommes, la part est de 22,7 pour cent, chez les femmes de 10,8 pour cent, et elle est la plus élevée dans la tranche d’âge de 30 à 39 ans avec 23,2 pour cent. Le vin sans alcool reste donc une petite catégorie, dont l’offre progresse toutefois.