Qual è la differenza tra weizen e witbier?

La differenza sta nel lievito e nelle spezie, non nel frumento: entrambi gli stili usano frumento, ma solo la witbier riceve coriandolo e scorza d’arancia essiccata.

Nederlandse Brouwers descrive la witbier come una birra di malto e frumento non maltato, non filtrata, dal gusto fresco agrodolce grazie al coriandolo e alla scorza d'arancia essiccata. Weizen è la parola tedesca per frumento, e secondo la stessa fonte queste birre di frumento non contengono coriandolo, scorza d'arancia essiccata né altre aggiunte.

Chi guarda solo al frumento non vede dunque questa differenza. Se Lei mette le due una accanto all'altra, in una weizen sente banana e chiodi di garofano e in una witbier agrumi e coriandolo.

Una weizen tedesca contiene almeno il 50% di malto di frumento; i birrai lavorano di solito con il 50-70% e il resto è malto d'orzo.

Il Deutscher Brauer-Bund indica quella quota di almeno il 50% di malto di frumento come condizione perché una birra possa chiamarsi Weizenbier. Oltre al malto di frumento si possono usare anche malto di farro e di segale.

Oltre circa due terzi di malto di frumento, la nota di banana diventa più intensa, scrive la rivista specializzata Braumagazin. La witbier, invece, lavora con frumento non maltato, il che dà un’impressione più morbida e più torbida.

Il Reinheitsgebot ammette per la birra ad alta fermentazione solo malto, luppolo, lievito e acqua, e le spezie come il coriandolo non rientrano tra questi.

Per la birra a bassa fermentazione si può usare solo malto d'orzo. Per la birra ad alta fermentazione, come la weizen, è consentito anche il malto di cereali diversi dall'orzo. Erbe e frutta restano fuori da questo elenco.

Al di fuori della Baviera, i birrai possono ottenere una deroga per birre speciali e usare, ad esempio, anice, cannella o arancia. Una weizen normale non rientra in questo caso, ed è per questo che la speziatura della witbier è consentita e in una weizen no.

La banana e il chiodo di garofano vengono dal lievito, non dalle spezie: durante la fermentazione il lievito produce acetato di isoamile e 4-vinilguaiacolo.

Braumagazin indica per la birra di frumento da 2 a 4 milligrammi di acetato di isoamile per litro, la sostanza all’origine della nota di banana. Per il 4-vinilguaiacolo, il chiodo di garofano, valgono da 0,5 a 3,5 milligrammi per litro, con una soglia olfattiva da circa 0,8 a 1 milligrammo per litro.

La temperatura di fermentazione governa quel rapporto. Fermentare più caldo, fino a 24 gradi, dà più estere e quindi più banana.

La weizen è più piena e di solito si colloca tra 5 e 6% vol, la witbier è più fresca e leggermente acidula e parte da circa 4% vol.

Entrambe le birre sono torbide perché non vengono filtrate. Una weizen ha di solito una schiuma più alta e compatta grazie all’elevata quota di proteine del frumento.

Una weizen che invece è filtrata si chiama Kristallweizen ed è limpida.