Birra · Spiegazione
Che cos’è il malto e cosa fa nella birra?
Il malto è cereale, di solito orzo, che si lascia germinare e poi essiccare. La germinazione libera enzimi che in seguito trasformano l'amido in zuccheri fermentabili. La germinazione dura da 4 a 6 giorni a 15-22 gradi. La temperatura durante l'essiccazione determina il colore, dal malto base chiaro al malto speciale scuro.
In breve
L'essenziale in cifre
| Che cos’è | Cereale, di solito orzo, fatto germogliare e poi essiccato |
|---|---|
| Passo 1 ammollo | Umidità da circa 12 a 46 per cento, da 36 a 48 ore a 15-20 gradi |
| Fase 2: germinazione | Da 4 a 6 giorni a 15-22 gradi, umidità intorno al 45 per cento |
| Fase 3 essiccazione in forno | Prima 50-65 gradi, poi indurire a 82-85 gradi |
| Enzimi | Alfa-amilasi, beta-amilasi e beta-glucanasi |
| Malto base | Mantiene l'attività enzimatica e fornisce la maggior parte degli zuccheri |
| Malto speciale | Riscaldato a temperatura più alta, perde l’attività enzimatica, entra in piccola quantità |
| Scala dei colori | EBC in Europa, SRM negli Stati Uniti, entrambi misurati a 430 nanometri |
Che cosa succede durante la maltazione dell'orzo?
La maltazione avviene in tre fasi: macerazione, germinazione ed essiccazione. Il cereale viene bagnato, lasciato germogliare e poi asciugato di nuovo con aria calda.
Durante la macerazione il tenore di umidità passa da circa il 12 al 46 per cento. Di solito dura da 36 a 48 ore a una temperatura di 15-20 gradi, alternando immersione e riposo.
La germinazione dura da 4 a 6 giorni a una temperatura da 15 a 22 gradi. In questa fase il cereale umido e germinato si chiama malto verde.
Perché la germinazione è necessaria?
La germinazione libera enzimi. Il chicco si prepara alla crescita e forma, tra l'altro, alfa-amilasi, beta-amilasi e beta-glucanasi, che scompongono le pareti cellulari e l'amido.
Senza quegli enzimi l’amido resta inutilizzabile. Il lievito non può fermentare l’amido, ma fermenta gli zuccheri semplici che le amilasi ne ricavano.
La trasformazione vera e propria avviene solo nel birrificio, durante l'ammostamento. Il birraio mantiene allora il malto macinato a temperature alle quali gli enzimi del malto svolgono il loro lavoro.
Qual è la differenza tra malto base e malto speciale?
Il malto base fornisce gli zuccheri e mantiene la sua attività enzimatica. Il malto speciale è stato riscaldato ulteriormente, perde tale attività enzimatica e viene aggiunto solo in piccola quantità, per colore e sapore.
I malti speciali si producono con temperature di essiccazione e tostatura più alte rispetto al malto base. Ne fanno parte, tra l'altro, il malto Monaco, il malto Vienna, il malto caramello e il malto tostato.
Una birra ha quindi quasi sempre una base di malto chiaro, con una piccola aggiunta che determina il colore e il carattere.
Come determina la temperatura di essiccazione il colore?
Il calore fa reagire tra loro zuccheri e amminoacidi. Questa reazione di Maillard forma composti di colore e sapore, quindi più la tostatura è calda e lunga, più il malto è scuro.
L'essiccazione avviene in due fasi. Prima si essicca da 50 a 65 gradi per circa 12 ore, poi si rifinisce da 82 a 85 gradi per circa 4 ore.
In questa seconda fase l’umidità scende intorno al 4 per cento. Temperature più alte in questa fase producono un malto più scuro.
Che cosa significano EBC o SRM per una birra?
EBC e SRM sono scale di colore. Entrambe misurano quanta luce di 430 nanometri la birra trattiene. L'Europa usa l'EBC, gli Stati Uniti l'SRM.
La differenza sta nel fattore di calcolo. Per l’EBC la misurazione viene moltiplicata per 25, per l’SRM per 12,7, per cui un valore EBC risulta circa il doppio del valore SRM.
La scala EBC va da 0 a 80, la scala SRM da 2 a 40. Una birra bionda chiara si colloca in basso su quella scala, una stout in alto.
Dal negozio di Bathmen
Quanta birra c'è a Bathmen?
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Domande correlate
Che cos'è esattamente la birra speciale?Quale birra si abbina a quale piatto?Quale attacco per fusto ha la mia birra?
Risposta breve
Risposte brevi a domande correlate
- Si può fare la birra anche con altri cereali?
- Sì. Frumento, segale e avena sono presenti in molte birre, spesso accanto al malto d'orzo. L'orzo rimane per lo più la base, perché l'orzo forma molti enzimi durante la maltazione.
- Che cos’è il malto verde?
- Cereale germinato ancora umido e non ancora essiccato. Il malto verde si forma dopo da 4 a 6 giorni di germinazione e passa poi al forno di essiccazione.
- Che effetto ha il malto sulla gradazione alcolica?
- Più malto significa più zucchero fermentabile nel mosto e quindi più alcol dopo la fermentazione. Il birraio regola la gradazione alcolica soprattutto con la quantità di malto.
- La birra scura è sempre più forte?
- No. Il colore deriva dal malto speciale e dice poco sull'alcol. Esistono sia una birra scura al 4 per cento sia una bionda al 9 per cento.
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Motivazione
Fonti
- The Role of Malt on Beer Flavour Stability, Fermentation (MDPI) (consultato il 4 settembre 2026)
- Impact of Specialty Malts on Wort and Beer Characteristics, Fermentation (MDPI) (consultato il 4 settembre 2026)
- Identification of the Mixing Ratios of Beer-Mixed Beverages by UV/VIS Spectroscopy, Beverages (MDPI) (consultato il 4 settembre 2026)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 29 oktober 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.