Qual è la differenza tra stout e porter?

La porter venne prima. Il nome compare a Londra verso il 1700, per una birra scura più luppolata e maturata. Stout nacque come nome della sua versione più forte.

Le linee guida del Beer Judge Certification Program indicano la porter come antenata di tutte le stout, che in origine si chiamavano stout porter. Guinness produsse porter dal 1799 e intorno al 1810 lanciò una versione più robusta. Solo alla fine dell'Ottocento i birrai irlandesi iniziarono a puntare di più sul malto scuro e sull'orzo tostato, e i due nomi si separarono.

No. Non esiste una legge che stabilisca quando un birraio possa scrivere porter in etichetta e quando stout. Entrambi i nomi sono di libero uso.

Esistono invece linee guida di stile delle organizzazioni di giudizio. Lo stesso Beer Judge Certification Program precisa che i nomi delle sue categorie servono solo per i concorsi e che fuori da essi non sempre si usano così in birrificio. Un birraio che chiama porter la sua birra al 6 per cento non sbaglia quindi nulla.

Nelle linee guida la English porter è indicata con 4-5,4 per cento di alcol, 18-35 IBU e 20-30 SRM. La imperial stout arriva all'8-12 per cento.

Nel mezzo gli stili si sovrappongono ampiamente. La porter americana sta tra il 4,8 e il 6,5 per cento e 25-50 IBU, la dry stout irlandese tra il 3,8 e il 5 per cento e 25-45 IBU. Una porter robusta è quindi più forte di una stout irlandese media. Solo nella fascia alta, con la imperial stout a 50-90 IBU, gli intervalli si separano davvero.

Quattro varianti di stout si distinguono soprattutto per ciò che va nella caldaia. La dry stout è secca e tostata, la sweet stout contiene lattosio, la oatmeal stout avena, la imperial stout semplicemente molto più malto.

La dry stout irlandese resta leggera, con il 3,8-5 per cento di alcol. La sweet stout, un tempo chiamata milk stout, arriva al 4-6 per cento e 20-40 IBU; lo zucchero del latte non fermenta e resta nella birra. La oatmeal stout usa dal 5 al 20 per cento di avena nella miscela di cereali e si attesta sul 4,2-5,9 per cento. La imperial stout risale alle forti porter inglesi da esportazione del Settecento e raggiunge l'8-12 per cento.

Guardi la gradazione e l'indicazione dello stile in etichetta, non solo il nome. I valori di porter e stout si sovrappongono, quindi la parola dice poco sulla forza.

Una regola pratica che spesso vale: se c'è scritto solo porter, si calcoli dal 4 al 6,5 per cento. Se c'è scritto stout senza altro, l'intervallo è grosso modo tra 3,8 e 6 per cento. Se c'è scritto imperial, si è nella classe dell'8 per cento e oltre.