Was ist der Unterschied zwischen Weizen und Witbier?

Der Unterschied liegt in Hefe und Würzung, nicht im Weizen: Beide Stile verwenden Weizen, aber nur Witbier bekommt Koriander und getrocknete Orangenschale.

Nederlandse Brouwers beschreibt Witbier als Bier aus Malz und ungemälztem Weizen, ungefiltert, mit einem frischen süßsäuerlichen Geschmack durch Koriander und getrocknete Orangenschale. Weizen ist das deutsche Wort für Weizen, und diese Weizenbiere enthalten laut derselben Quelle keinen Koriander, keine getrocknete Orangenschale und keine anderen Zusätze.

Wer nur auf den Weizen achtet, sieht diesen Unterschied also nicht. Stellen Sie die beiden nebeneinander, riechen Sie beim Weizen Banane und Nelke und beim Witbier Zitrus und Koriander.

Ein deutsches Weizenbier enthält mindestens 50% Weizenmalz; Brauer arbeiten meist mit 50 bis 70%, der Rest ist Gerstenmalz.

Der Deutscher Brauer-Bund nennt diesen Anteil von mindestens 50% Weizenmalz als Voraussetzung dafür, dass ein Bier Weizenbier heißen darf. Neben Weizenmalz dürfen auch Dinkel- und Roggenmalz verwendet werden.

Ab etwa zwei Dritteln Weizenmalz wird die Bananennote stärker, schreibt das Fachblatt Braumagazin. Witbier arbeitet dagegen mit ungemälztem Weizen, was einen weicheren und trüberen Eindruck ergibt.

Das Reinheitsgebot lässt für obergtäriges Bier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser zu, und Gewürze wie Koriander fallen nicht darunter.

Für untergäriges Bier darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergäriges Bier, etwa Weizen, ist auch Malz aus anderem Getreide als Gerste erlaubt. Kräuter und Früchte bleiben außerhalb dieser Aufzählung.

Außerhalb Bayerns können Brauer für besondere Biere eine Ausnahmegenehmigung erhalten, um zum Beispiel Anis, Zimt oder Orange zu verwenden. Ein gewöhnliches Weizen fällt nicht darunter, und deshalb ist die Würzung von Witbier erlaubt, in einem Weizen aber nicht.

Banane und Nelke stammen von der Hefe, nicht von Gewürzen: Die Hefe bildet bei der Gärung Isoamylacetat und 4-Vinylguajakol.

Braumagazin nennt für Weißbier 2 bis 4 Milligramm Isoamylacetat pro Liter, den Stoff hinter der Bananennote. Für 4-Vinylguajakol, die Gewürznelke, gelten 0,5 bis 3,5 Milligramm pro Liter, mit einer Geruchsschwelle um 0,8 bis 1 Milligramm pro Liter.

Die Gärtemperatur steuert dieses Verhältnis. Wärmer zu vergären, bis 24 Grad, ergibt mehr Ester und damit mehr Banane.

Weizen ist vollmundiger und liegt meist zwischen 5 und 6% vol, Witbier ist frischer und leicht säuerlich und beginnt bei etwa 4% vol.

Beide Biere sind trüb, weil sie nicht gefiltert werden. Ein Weizen hat in der Regel eine höhere und festere Schaumkrone durch den hohen Anteil an Weizeneiweiß.

Ein Weizen, der gefiltert ist, heißt Kristallweizen und ist klar.