Come funziona un condensatore nella produzione del whisky?

Un condensatore raffredda il caldo vapore alcolico che esce dall’alambicco, così il vapore torna liquido e prosegue nella distilleria come distillato.

Il vapore lascia l’alambicco attraverso il lyne arm, il tubo in cima al collo. Quel tubo conduce al condensatore, dove l’acqua fredda asporta il calore. Senza condensatore il vapore si disperderebbe semplicemente. Le Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivono che il single malt Scotch whisky venga distillato in pot still e lasci l’alambicco a una gradazione inferiore a 94,8 per cento. Sul raffreddamento in sé la legge non dice nulla, ed è proprio in questo spazio libero che una distilleria orienta il carattere del suo distillato.

Un condensatore a fascio tubiero è un mantello di rame con circa cento sottili tubi di rame al suo interno, attraverso i quali scorre acqua fredda mentre il vapore che li circonda si raffredda e condensa.

Il vapore entra dall’alto e, scendendo, tocca ripetutamente rame freddo. Poiché in un unico mantello entrano tanti tubi, la superficie di rame è ampia. È esattamente lo scopo di questa struttura: molto rame in poco spazio, in un armadio verticale accanto alla sala degli alambicchi. Secondo ScotchWhisky.com, in questo sistema è disponibile più rame che in un worm tub, ed è da lì che nasce la differenza di gusto.

Un worm tub fa passare il vapore attraverso un’unica lunga spirale di rame che si trova fuori dalla sala degli alambicchi, in una vasca di acqua fredda, a volte lunga fino a cento metri di tubo.

L'acqua raffredda quella spirale dall'esterno. Il vapore condensa così presto nel tubo, dopodiché il liquido gocciola per il resto del percorso senza toccare molto rame. In questo sistema c'è quindi meno rame disponibile che in un fascio tubiero. Circa venti distillerie scozzesi lavorano ancora così. Un serpentino ha molti giunti e una perdita è difficile da trovare, perciò l'acqua della vasca viene controllata per rilevare l'alcol.

Il rame lega i composti dello zolfo presenti nel vapore, quindi quanto più a lungo il vapore tocca il rame, tanto più elementi pesanti e carnosi scompaiono e tanto più leggero risulta il distillato.

In un condensatore shell-and-tube il vapore viene liberato da questi composti più a fondo che in un worm tub. Il distillato risulta più leggero e floreale. Se resta più zolfo, come accade con un worm tub, il distillato mantiene più corpo e un carattere più carnoso. Il rame agisce inoltre da catalizzatore nella formazione degli esteri. Una distilleria sceglie quindi il proprio condensatore non per comodità, ma per poter mantenere uno stile della casa costante.

La temperatura dell'acqua di raffreddamento contribuisce a determinare quanto rame tocca il vapore: l'acqua più calda nella vasca dà più contatto con il rame e quindi un distillato più leggero.

Con un worm tub questo è meno facile da regolare che con un condensatore moderno, perché la temperatura esterna, la temperatura dell'acqua, la portata e il carattere proprio di ogni serpentina contano tutti. Una distilleria tiene quindi sotto stretto controllo questi valori. Sul nostro scaffale a Bathmen le bottiglie dei due sistemi stanno una accanto all'altra, dal worm tub al fascio tubiero. Chieda pure quando cerca una bottiglia con più o, al contrario, meno corpo.